젓갈의 숙성에 대한 설명으로 틀린 것은?
- 농도가 묽으면 부패하기 쉽다.
- 새우젓의 소금 사용량은 60% 정도가 적당하다 .
- 자기소화 효소작용에 의한 것이다 .
- 호염균의 작용이 일어날 수 있다.
정답: 2
젓갈은 생선이나 해산물에 소금을 넣어 발효시킨 음식입니다. 젓갈의 발효 과정에서 여러 가지 미생물과 효소가 작용하여 특유의 맛과 향이 생깁니다. 각 보기에 대한 자세한 설명은 다음과 같습니다.
A) 농도가 묽으면 부패하기 쉽다:
젓갈은 소금의 농도가 높을수록 미생물의 성장이 억제되어 부패가 덜 일어납니다. 반대로 소금이 적게 들어가면 부패하기 쉽습니다.
B) 새우젓의 소금 사용량은 60% 정도가 적당하다:
새우젓의 소금 사용량은 일반적으로 약 15%에서 25% 사이가 적당하며, 60%는 지나치게 높은 농도입니다. 60% 정도의 소금을 사용하면 너무 짜서 식용이 불가능하고, 효소 작용이 억제되어 적절한 발효가 이루어지지 않습니다.
C) 자기소화 효소작용에 의한 것이다:
젓갈의 발효 과정은 자기소화 효소작용에 의하여 생선이나 새우 자체의 효소가 단백질을 분해하여 맛을 내는 과정입니다. 이 과정에서 젓갈 특유의 맛과 향이 발생합니다.
D) 호염균의 작용이 일어날 수 있다:
젓갈 발효 과정에서 호염균(소금 친화 미생물)이 자라서 작용할 수 있습니다. 이들은 고염도의 환경에서 잘 자라며, 젓갈 발효에 중요한 역할을 합니다.
따라서, 틀린 설명은 B) 새우젓의 소금 사용량이 60% 정도가 적당하다는 것입니다. 이 농도는 지나치게 높아 새우젓의 발효와 숙성을 방해할 수 있습니다.
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