한식조리기능사 기출 2016년 1월 20번

요구르트 제조는 우유 단백질의 어떤 성질을 이용하는가 ?

• 응고성
• 용해성
• 팽윤
• 용해성

정답: 1

요구르트 제조는 우유의 단백질이 응고되는 성질을 이용하는 과정을 포함합니다. 여기서 “응고성”이란 액체 상태의 우유를 고체 상태로 변화시키는 것을 의미합니다. 요구르트 제조 과정에서 주로 사용되는 균은 락토바실러스(Lactobacillus)와 스트렙토코커스 서머필러스(Streptococcus thermophilus)입니다. 이 유익한 박테리아들은 우유 속의 락토스를 발효시켜 젖산을 생성합니다.

젖산이 우유에 축적되면서, 우유의 pH가 낮아지고 산도가 증가합니다. 이로 인해 우유의 주요 단백질인 카제인이 변성되어 응고 과정을 시작합니다. 변성된 단백질은 서로 결합하여 응고체를 형성하게 됩니다. 이 과정은 열을 가하지 않고도 일어나며, 요구르트 특유의 걸쭉한 질감을 만들어줍니다.

따라서 요구르트 제조는 우유 단백질의 “응고성”을 이용한 것이 맞습니다.

정답: A) 응고성

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