한식조리기능사 기출 2016년 1월 27번

CA저장에 가장 적합한 식품은 ?

• 육류
• 과일류
• 우유
• 생선류

정답: 2

CA저장(Controlled Atmosphere Storage)은 저장 환경의 대기 조성을 조절해 식품의 신선도를 오래 유지하는 저장 방법입니다. 즉, 저장 공간의 산소, 이산화탄소, 질소 등의 구성 비율을 조절하여 과일이나 채소와 같은 농산물의 호흡 작용을 조절합니다. 이는 신선도 유지의 핵심으로 작용합니다.

1. 육류: 육류 보관은 주로 냉장(-1~0℃) 또는 냉동(-18℃ 이하) 방식으로 이루어지며, 호흡 작용 조절보다는 온도 조절이 더 중요합니다.

2. 과일류: 과일류는 호흡 작용이 활발하므로, CA저장을 통해 산소 농도를 낮추고 이산화탄소 농도를 적절히 조절하면 호흡률을 감소시켜 신선도를 유지할 수 있습니다. 예를 들어, 사과나 배 같은 과일들은 CA저장을 통해 저장 기간을 연장할 수 있습니다.

3. 우유: 우유는 심한 온도 변화에 의해 변질되기 쉬운 식품이기 때문에, CA저장보다는 적절한 저온에서의 냉장 보관이 더 효과적입니다.

4. 생선류: 생선류 역시 매우 빠르게 변질되므로, CA저장보다는 냉장 또는 냉동 보관이 더 효과적입니다.

따라서, 호흡 작용을 조절함으로써 신선도를 유지하는데 최적화된 CA저장 방식은 과일류에 가장 적합합니다.

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