한식조리기능사 기출 2016년 1월 30번

조리와 가공 중 천연색소의 변색 요인과 거리가 먼 것은?

정답: 3

천연색소는 조리와 가공 과정 중 다양한 요인으로 인해 변색될 수 있습니다. 변색 요인으로는 주변 환경의 조건 및 특정 화학적 반응들이 포함됩니다. 각 변색 요인들이 어떻게 천연색소에 영향을 미치는지 하나씩 살펴보겠습니다.

A) 산소: 산소는 천연색소의 산화 반응을 일으켜 변색을 유발할 수 있습니다. 산화가 일어나면 색소의 구조가 변형되거나 파괴되어 색이 변할 수 있습니다.

B) 효소: 효소 역시 변색을 일으킬 수 있는 주요 요인 중 하나입니다. 특정 효소는 색소를 분해하거나 화학 구조를 바꿈으로써 색을 변하게 할 수 있습니다. 예를 들어, 폴리페놀산화효소(PPO)는 천연색소의 갈변을 유도합니다.

C) 질소: 질소는 공기 중 산소처럼 쉽게 천연색소와 반응하지 않기 때문에 변색과 큰 관련이 없습니다. 질소는 대체로 불활성 기체로서 식품의 산화를 방지하기 위해 사용되며, 변색을 막는 데 도움을 줄 수 있습니다.

D) 금속: 금속 이온은 천연색소와 복잡한 화학 반응을 일으켜 변색을 유발할 수 있습니다. 금속 이온의 존재는 색소 분자의 안정성을 떨어뜨려 색이 변하게 할 수 있습니다.

따라서, 천연색소의 변색 요인들과 각 요인이 미치는 영향에 비춰 봤을 때, ‘C) 질소’는 천연색소의 변색 요인과 거리가 멉니다. 질소는 오히려 산화를 방지하여 색소의 안정성을 높이는 역할을 하기 때문입니다. 이러한 설명을 바탕으로 ‘정답: C’가 맞습니다.