생선에 레몬즙을 뿌렸을 때 나타나는 현상이 아닌 것은?
- 신맛이 가해져서 생선이 부드러워진다.
- 생선의 비린내가 감소한다.
- pH가 산성이 되어 미생물의 증식이 억제된다.
- 단백질이 응고된다.
정답: 1
생선에 레몬즙을 뿌리는 것은 여러 가지 긍정적인 효과가 있습니다. 그런데 주어진 보기 중 하나는 잘못된 설명입니다.
A) 신맛이 가해져서 생선이 부드러워진다.
– 레몬즙에 포함된 산성 성분은 확실히 생선의 비린내를 줄이고 맛을 개선하지만, 산성 성분 때문에 생선이 부드러워지기보다는 오히려 단백질이 응고되어 살이 단단해질 수 있습니다. 따라서 이 설명은 틀렸습니다.
B) 생선의 비린내가 감소한다.
– 레몬즙의 산성은 생선의 비린내를 잡는 데 효과적입니다. 레몬즙에 포함된 시트르산(Citric acid)은 비린내를 유발하는 아민 성분과 반응하여 그 냄새를 줄입니다. 따라서 이 설명은 맞습니다.
C) pH가 산성이 되어 미생물의 증식이 억제된다.
– 레몬즙의 산성은 생선 표면의 pH를 낮춥니다. 대부분의 미생물은 중성에 가까운 pH에서 가장 잘 증식하기 때문에, 산성 환경은 미생물의 성장을 억제하는 효과가 있습니다. 따라서 이 설명도 맞습니다.
D) 단백질이 응고된다.
– 산성 환경에서는 단백질이 변성되고 응고(denaturation)되는 현상이 나타납니다. 이는 조리 시 나타나는 일반적인 현상으로, 레몬즙을 뿌렸을 때도 마찬가지입니다. 따라서 이 설명도 맞습니다.
따라서 정답은 A입니다. 생선에 레몬즙을 뿌리는 것은 생선을 부드럽게 하기 위해서가 아니라, 주로 비린내를 잡고 미생물의 성장을 억제하며 단백질을 응고시키기 위한 목적이 있습니다. A 항목은 실제로 레몬즙이 생선을 오히려 단단하게 만들 수 있다는 잘못된 정보를 포함하고 있기 때문에 정답으로 적합합니다.
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