한천 젤리를 만든 후 시간이 지나면 내부에서 표면으로 수분이 빠져나오는 현상은 ?
- 삼투현상 (osmosis)
- 이장현상 (Syneresis)
- 님비현상 (NIMBY)
- 노화현상 (retrogradation)
정답: 2
한천 젤리를 만든 후 시간이 지나면 젤리 내부에서 표면으로 수분이 빠져나오는 현상은 “이장현상(Syneresis)”이라고 합니다. 이 현상에 대해 자세히 설명드리겠습니다.
이장현상(Syneresis)은 젤화(gelation)한 시스템에서 시간이 지남에 따라 액체 성분이 구조화된 매트릭스로부터 방출되는 현상입니다. 한천은 해초에서 추출한 다당류(polysaccharide)로, 물과 혼합하면 겔(gel)을 형성하는 특성이 있습니다. 한천 젤리 역시 이런 메커니즘을 이용해 만들어지며, 직관적으로 보았을 때는 고체처럼 보이지만 사실은 다공성 구조 내에 많은 물 분자가 포함되어 있습니다.
이장현상이 발생하는 이유는 다음과 같습니다:
1. **구조적 안정성의 변화**: 한천 젤리가 처음 형성되었을 때는 균일한 상태로 물을 가둬두지만, 시간이 지나면 그 구조에 미세한 변화가 생기면서 내부의 물이 방출됩니다.
2. **온도와 습도의 영향**: 보관 환경의 온도와 습도가 젤리 내부의 물 분자 이동에 영향을 미칠 수 있습니다. 특히, 낮은 습도나 높은 온도는 이장현상을 촉진할 수 있습니다.
3. **젤리의 농도와 조성**: 한천의 농도, 가미된 첨가물 등이 젤리의 물리적 특성에 영향을 주어 이장현상을 더 빨리 혹은 더 느리게 일으킬 수 있습니다.
이장현상은 젤리를 더 단단하게 만들고 그 구조를 더 안정화시키는 역할을 하긴 하지만, 소비자 입장에서는 젤리가 건조해지거나 물이 많이 빠져나와 품질이 떨어졌다고 느끼게 됩니다. 따라서 이 현상을 최소화하기 위해 젤리의 제조 과정에서 적절한 농도 조절, 보관 조건 등을 신경 써야 합니다.
정답은 2) 이장현상(Syneresis)입니다.
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