식품에 존재하는 유기물질을 고온으로 가열할 때 단백질이나 지방이 분해되어 생기는 유해물질은 ?
- 에틸카바메이트 (ethylcarbamate)
- 다환방향족탄화수소 (polycyclic aromatic hydrocarbon)
- 엔-니트로소아민 (N-nitrosoamine)
- 메탄올 (methanol)
정답: 2
다환방향족탄화수소(polycyclic aromatic hydrocarbons, PAHs)는 유기물질이 고온에서 가열되거나 불완전 연소될 때 생성되는 화합물로, 다양한 환경에서 발견될 수 있으며 특히 식품에서 발견될 수 있는 유해물질입니다.
### 다환방향족탄화수소 (PAHs)의 생성 및 유해성
1. **생성 경로**:
– **고온 조리 과정**: 고기나 생선 등을 굽거나 튀길 때, 특히 직접 불에 굽는 바베큐나 숯불구이 과정에서 생김.
– **화석 연료 연소**: 산업 공정이나 자동차 배기가스에서 방출.
– **담배 연기**: 흡연할 때 다환방향족탄화수소가 포함된 연기가 발생.
2. **특징**:
– PAHs는 벤젠고리 형태의 구조를 가지며, 이러한 구조가 여러 개 결합된 형태를 가짐.
– 대표적인 PAH로는 벤조[a]피렌(Benzo[a]pyrene), 안트라센(Anthracene), 페난트렌(Phenanthrene) 등이 있음.
3. **유해성**:
– **발암성**: 다환방향족탄화수소는 강한 발암성을 가지고 있어, 장기적으로 섭취하거나 노출될 경우 암 발생 위험이 증가함.
– **간독성 및 신장손상**: PAHs는 간과 신장 등 주요 장기에 손상을 줄 수 있음.
– **호흡기 질환 유발**: 공기 중에 PAHs가 포함된 먼지나 연기를 흡입하면 호흡기 질환을 유발할 수 있음.
### 식품에서 PAHs의 감소 방법
1. **조리 방법 개선**:
– 직접 불을 사용하지 않고 전기 오븐이나 에어프라이어 등을 사용하는 것이 좋음.
– 바비큐를 할 때는 고기를 자주 뒤집고, 불꽃에 직접 닿지 않도록 조절함.
2. **원료 선택**:
– 신선한 재료를 사용하고, 너무 오래 저장된 재료는 피하는 것이 좋음.
– 기름기가 많은 부위를 적당히 제거함.
3. **환경 관리**:
– 주방 환기를 잘하여 연기와 공기 중에 떠다니는 분진을 줄임.
– 조리 기구를 자주 청소하여 탄화된 찌꺼기를 제거함.
### 결론
다환방향족탄화수소는 식품조리 과정에서 고온에 의해 생성되며, 이는 건강에 유해한 영향을 미칠 수 있습니다. 고온 조리법을 사용할 때는 이를 최소화할 수 있는 방법을 고려하여 조리하는 것이 중요합니다. 올바른 조리법과 환경 관리를 통해 PAHs의 섭취를 줄이는 것이 건강에 이롭습니다.
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