한식조리기능사 기출 2 6번

육류의 발색제로 사용되는 아질산염이 산성 조건에서 식품 성분과 반응하여 생성되는 발암성 물질은 ?

정답: 3

아질산염은 육류의 발색제로 널리 사용되는 화학 물질 중 하나입니다. 아질산염은 육류 제품의 색깔을 더 밝고 선명하게 만들어주며, 보존제로서의 역할도 합니다. 하지만 아질산염이 산성 조건에서 식품 성분과 반응하면 건강에 해로울 수 있는 물질이 생성될 수 있습니다.

이 문제에서 질문하는 “발암성 물질”이 생성되는 과정에 대해 설명하겠습니다:

1. **아질산염과 산성 조건**:
– 아질산염(Nitrite, NO₂⁻)은 산성 조건(위의 소화액 같은 환경)에서 아질산(NO₂)으로 변환되는 경향이 있습니다.

2. **아민과의 반응**:
– 아질산은 식품 내 또는 소화 중에 아민(Amines)과 반응합니다. 아민은 단백질이 분해되면서 나오는 화합물입니다.

3. **니트로사민의 형성**:
– 아질산과 아민이 결합하면 니트로사민(Nitrosamine)이라는 화합물이 형성됩니다. 니트로사민은 과학적으로 발암성 물질로 잘 알려져 있어 여러 종류의 암을 유발할 수 있습니다.

따라서, 아질산염이 산성 조건에서 식품 성분(특히 아민)과 반응하여 형성되는 발암성 물질은 **니트로사민**입니다. 문제의 정답은 C) 니트로사민 (nitrosamine)입니다.

니트로사민의 생성은 식품 안전성에 큰 문제를 일으킬 수 있기 때문에, 아질산염의 사용은 엄격하게 관리되고 규제됩니다. 예를 들어, 아질산염의 사용량을 최소화하고, 항산화제를 함께 사용하여 니트로사민의 형성을 줄이는 등의 방법을 사용합니다.

더 많은 문제 보러 가기