한식조리기능사 기출 2 19번

유지를 가열할 때 생기는 변화에 대한 설명으로 틀린 것은?

• 유리지방산의 함량이 높아지므로 발연점이 낮아진다 .
• 연기 성분으로 알데히드 (aldehyde), 케톤(ketone) 등이 생성된다 .
• 요오드값이 높아진다 .
• 중합반응에 의해 점도가 증가된다 .1과목 : 식품위생 및 법규

정답: 3

유지를 가열할 때 생기는 변화를 설명하는 선택지 중에서 틀린 것을 찾는 문제입니다. 각 선택지를 하나씩 살펴보면서 왜 정답이 “C) 요오드값이 높아진다”인지 설명해 보겠습니다.

### 선택지 A: 유리지방산의 함량이 높아지므로 발연점이 낮아진다.
유지를 가열하면 열분해가 일어나면서 지방산이 분해되거나 유리지방산이 생성됩니다. 이로 인해 발연점(연기가 나기 시작하는 온도)이 낮아집니다. 따라서 이 선택지는 옳은 설명입니다.

### 선택지 B: 연기 성분으로 알데히드 (aldehyde), 케톤(ketone) 등이 생성된다.
유지가 고온에서 가열될 때 알데히드와 케톤 같은 휘발성 유기 화합물이 생성됩니다. 이러한 화합물들이 연기를 형성하며, 이 역시 옳은 설명입니다.

### 선택지 C: 요오드값이 높아진다.
**요오드값**은 유지(기름)의 불포화도를 나타내는 지표로, 불포화 지방산의 양이 많을수록 요오드값이 높아집니다. 그런데 유지가 가열되면 불포화 지방산이 산화되고 파괴되어 요오드값이 낮아집니다. 따라서 “요오드값이 높아진다”는 잘못된 설명입니다.

### 선택지 D: 중합반응에 의해 점도가 증가된다.
유지를 고온에서 가열하면 지방산들이 중합반응을 일으켜 분자가 서로 결합하게 되고, 이로 인해 점도가 증가합니다. 이 설명도 옳습니다.

### 해설 요약
문제에서 틀린 설명을 찾기 위해 각 선택지를 검토한 결과, **요오드값**은 유지의 불포화도를 나타내는 지표로 가열 시 불포화 지방산의 산화와 파괴로 인해 낮아지는 것이 일반적입니다. 따라서 “C) 요오드값이 높아진다”가 틀린 설명입니다.

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