한식조리기능사 기출 2 28번

아미노산 , 단백질 등이 당류와 반응하여 갈색 물질을 생성하는 반응은 ?

• 폴리페놀 옥시다아제 (polyphenol oxidase)
• 마이야르 (Maillard) 반응
• 캐러멜화 (caramelization) 반응
• 티로시나아제 (tyrosinase) 반응

정답: 2

문제: 아미노산, 단백질 등이 당류와 반응하여 갈색 물질을 생성하는 반응은?

### 정답: B) 마이야르(Maillard) 반응

### 해설:
마이야르 반응은 1912년 프랑스의 화학자 루이 카미유 마이야르(Louis-Camille Maillard)에 의해 처음으로 발표된 반응으로, 아미노산(단백질의 기본 단위)과 환원당(당류)이 열에 의해 반응하여 다양한 갈색 물질과 향기로운 화합물을 생성하는 복잡한 화학 반응입니다.

### 과정:
1. **아미노산과 당의 반응**: 이 반응은 음식이 가열될 때 아미노산과 환원당이 반응하여 초기 단계의 실파 반응(schiff base)을 형성하는 것으로 시작됩니다.
2. **아마도리 전이(Amadori rearrangement)**: 초기 생성물이 복잡한 전이 과정을 통해 다양한 중간체와 최종 생성물로 변환됩니다.
3. **갈색 화합물의 형성**: 결국, 이 과정에서 다양한 멜라노이딘(melanoidin)이라고 불리는 갈색 색소가 형성됩니다. 이 물질들은 음식에 특유의 갈색과 풍부한 맛을 부여합니다.

### 예시:
– 빵을 구울 때 생기는 갈색 표면
– 고기를 구울 때 나타나는 갈색 껍질
– 커피를 로스팅할 때 발생하는 갈색과 향

### 관련성:
마이야르 반응은 요리과학에서 매우 중요합니다. 이 반응을 통해 발생하는 갈색 물질과 고유한 향미 성분은 요리의 질감과 맛을 크게 개선시킵니다.

### 기타 반응과의 차이점:
– **폴리페놀 옥시다아제 반응**: 일반적으로 과일과 채소에서 폴리페놀이 산화되어 갈색으로 변하는 것을 의미합니다. 사과가 자르면 갈색으로 변하는 현상이 대표적입니다.
– **캐러멜화 반응**: 단순히 당이 높은 온도에서 가열되어 갈색으로 변하고 복합적인 맛을 내는 반응입니다. 설탕을 녹여서 만드는 캐러멜이 이에 해당합니다.
– **티로시나아제 반응**: 효소에 의해 특정 아미노산(티로신)이 산화되어 멜라닌 같은 색소가 형성되는 반응으로 주로 생체 내에서 색소 형성에 관여합니다.

마이야르 반응은 식품의 맛과 외형적 특성을 크게 변형시키며, 음식의 전체적인 감각 경험을 개선해 주는 중요한 화학 현상입니다.

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