한식조리기능사 기출 2 44번

육류 조리에 대한 설명으로 맞는 것은?

• 육류를 오래 끓이면 질긴 지방조직인 콜라겐이 젤라틴화 되어 국물이 맛있게 된다.
• 목심, 양지, 사태는 건열조리에 적당하다 .
• 편육을 만들 때 고기는 처음부터 찬물에서 끓인다 .
• 육류를 찬물에 넣어 끓이면 맛성분 용출이 용이해져 국물 맛이 좋아진다.

정답: 4

문제의 정답은 D) “육류를 찬물에 넣어 끓이면 맛성분 용출이 용이해져 국물 맛이 좋아진다.” 입니다. 자세한 해설은 다음과 같습니다.

### 해설:
1. 육류를 조리할 때 찬물에서 시작하는 이유는 고기 내부의 맛 성분이 물에 용출되도록 하기 위해서입니다. 이 방법은 특히 국물 요리를 할 때 유리합니다. 찬물에서 천천히 온도를 올리면 육류 안에 있는 아미노산, 미네랄, 콜라겐 등이 서서히 녹아 나오면서 국물에 더 풍부한 맛을 부여합니다.

2. 하나씩 선택지를 분석해 보면:
– **A) 육류를 오래 끓이면 질긴 지방조직인 콜라겐이 젤라틴화 되어 국물이 맛있게 된다.**
– 사실 D항목과 관련된 내용도 일부 포함되어 있습니다만, 이 항목이 특별히 틀린 이유는 “오래 끓이면” 이란 애매한 표현과 “질긴 지방조직”이란 표현 때문에 콜라겐에 대한 설명이 다소 모호해질 수 있습니다. 콜라겐은 단백질로, 열을 가하면 젤라틴으로 변해 부드러운 식감을 줍니다. 콜라겐이 젤라틴이 되면 국물도 고소해지지만, 이 항목은 별도로 찬물에 대해 설명하지 않기에 정확성이 떨어집니다.

– **B) 목심, 양지, 사태는 건열조리에 적당하다.**
– 목심, 양지, 사태는 전부 결합조직이 많이 포함된 부위라서 저온에서 장시간 끓이는 조리가 맞습니다. 이 부위들은 굽거나 튀기는 등의 건열조리 방식보다는 액체를 사용한 습열조리에 더 적합합니다. 건열조리로 하면 고기가 딱딱하고 질겨질 가능성이 큽니다.

– **C) 편육을 만들 때 고기는 처음부터 찬물에서 끓인다.**
– 편육은 밀가루나 콩, 고기를 얇게 펴서 만든 동양식 고기 요리입니다. 편육을 만들 때 고기는 끓는 물에서 시작해 더 빨리 요리하는 것이 좋습니다. 차가운 물에서 시작하면 고기 표면이 일정하게 cook되지 않고, 고기의 결합조직(특히 콜라겐)이 녹는 시간을 놓칠 수 있습니다.

– **D) 육류를 찬물에 넣어 끓이면 맛성분 용출이 용이해져 국물 맛이 좋아진다.**
– 이 선택지가 맞는 이유는, 육류의 맛성분이 찬물에서 시작해 천천히 데워짐으로써 물에 더 많이 녹아 나오기 때문입니다. 육류가 천천히 가열되면서 고기의 풍미가 국물에 잘 스며들어 풍부하고 맛있는 국물을 얻을 수 있습니다.

따라서, 육류의 맛 성분을 충분히 우려내기 위해서는 고기를 찬물에서부터 끓이는 것이 중요한 포인트입니다. 이는 특히 국물 요리나 탕 요리에서 전체적인 풍미에 큰 차이를 줄 수 있습니다.

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