생선 및 육류의 초기부패 판정 시 지표가 되는 물질에 해당되지 않는 것은?
- 휘발성염기질소 (VBN)
- 암모니아 (ammonia)
- 트리메틸아민 (trimethylamine)
- 아크롤레인 (acrolein)
정답: 4
초기부패 판정 시 생선 및 육류에서 지표가 되는 물질을 이해하기 위해 각각의 물질을 설명하겠습니다.
1. **휘발성염기질소 (VBN)**:
– 휘발성염기질소는 생선 및 육류의 부패 과정 중 형성되는 물질입니다. 미생물의 대사 과정에서 단백질이 분해되면서 생성되며, 부패 정도를 판단할 수 있는 중요한 지표입니다.
2. **암모니아 (ammonia)**:
– 암모니아는 단백질과 아미노산이 분해되는 과정에서 생성되는 물질입니다. 부패 과정 중에 생선 및 육류에서 암모니아가 많이 발생하며, 이는 제품의 신선도가 떨어짐을 의미합니다.
3. **트리메틸아민 (trimethylamine)**:
– 트리메틸아민은 특히 해산물의 부패 과정에서 중요한 지표입니다. 생선의 경우, 미생물이 트리메틸아민 옥사이드(TMAO)를 트리메틸아민으로 전환시키면서 특유의 비린내를 발생시키는 물질입니다.
4. **아크롤레인 (acrolein)**:
– 아크롤레인은 식품의 부패와는 관련이 적은 화합물입니다. 주로 지방이 고온에서 가열될 때 발생하는 물질로, 육류나 생선의 초기부패 판정 지표로는 사용되지 않습니다. 따라서 아크롤레인은 위의 지표들과 달리 부패 판정에 중요한 역할을 하지 않습니다.
따라서, 생선 및 육류의 초기부패 판정 시 지표가 되는 물질에 해당되지 않는 것은 **아크롤레인 (acrolein)**입니다.
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