지방의 경화에 대한 설명으로 옳은 것은?
- 물과 지방이 서로 섞여 있는 상태이다 .
- 불포화지방산에 수소를 첨가하는 것이다 .
- 기름을 7.2℃까지 냉각시켜서 지방을 여과하는 것이다 .
- 반죽 내에서 지방층을 형성하여 글루텐 형성을 막는 것
정답: 2
지방의 경화란 불포화지방산에 수소(H)를 첨가하여 고체 상태의 포화지방산으로 변화시키는 과정을 말합니다. 이 과정을 통해 액체 상태의 기름이 고체 상태의 지방으로 변하게 됩니다. 이를 보다 자세히 설명하면 다음과 같습니다:
1. **불포화지방산**: 불포화지방산은 하나 이상의 이중 결합을 가지며, 상온에서 액체 상태인 경우가 많습니다. 예를 들어, 식물성 기름이나 어유가 이에 해당합니다.
2. **수소 첨가**: 경화 과정을 통해, 불포화지방산의 이중 결합에 수소를 첨가하여 이중 결합을 단일 결합으로 바꿉니다. 이 과정을 ‘수소화’라고도 부릅니다.
3. **포화지방산**: 이러한 변화를 통해, 불포화지방산이 포화지방산으로 바뀌게 되며, 이는 상온에서 고체 상태가 됩니다. 마가린이나 쇼트닝 같은 제품이 이러한 경화 과정을 통해 제조됩니다.
**다른 보기의 설명**:
– A) 물과 지방이 서로 섞여 있는 상태는 ‘에멀젼’ 상태를 의미하며, 경화와는 관련이 없습니다.
– C) 기름을 7.2℃까지 냉각시켜서 지방을 여과하는 것은 지방의 정제 혹은 탈취 과정과 관련된 설명일 수 있으나, 경화와는 다른 공정입니다.
– D) 반죽 내에서 지방층을 형성하여 글루텐 형성을 막는 과정은 제빵이나 제과에서 사용하는 기술로, 지방의 경화와 직접적인 관련이 없습니다.
따라서 지방의 경화는 불포화지방산에 수소를 첨가하여 포화지방산으로 만드는 과정인 B)가 맞는 설명입니다.
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