한식조리기능사 기출 2015년 4월 26번

가열에 의해 고유의 냄새성분이 생성되지 않는 것은?

• 장어구이
• 스테이크
• 커피
• 포도주

정답: 4

A) 장어구이: 장어를 구울 때 단백질과 지방 등이 변형되면서 독특한 고소한 냄새가 발생합니다.
B) 스테이크: 스테이크도 고온에서 굽는 과정에서 마이야르 반응이 일어나 풍부한 향과 맛을 형성합니다.
C) 커피: 커피는 로스팅 과정에서 다양한 화합물이 생성되면서 특유의 향이 납니다.
D) 포도주: 포도주는 대개 높은 온도에서 가열하지 않으며, 자연 발효 과정을 통해 냄새성분이 형성됩니다. 포도주를 가열하면 맛과 향이 변질될 수 있습니다.

따라서 가열에 의해 고유의 냄새성분이 생성되지 않는 것은 D) 포도주입니다. 포도주는 발효와 숙성 과정을 통해 고유한 향을 지니고 있지만, 이는 열에 의한 것이 아닙니다. 추가적으로 포도주를 가열하면 일반적으로 향과 맛이 상할 수 있기 때문에, 가열 처리는 거의 하지 않습니다.

따라서 정답은 D) 포도주입니다.

더 많은 문제 보러 가기