한식조리기능사 기출 2015년 1월 19번

다음 냄새 성분 중 어류와 관계가 먼 것은?

정답: 4

물고기의 냄새는 주로 특정 화학 물질들 때문에 발생합니다. 다음은 각 성분에 대한 설명입니다.

A) 트리메틸아민 (trimethylamine):
– 트리메틸아민은 어류에서 주로 발견되는 화합물입니다. 물고기가 죽으면 세균 작용에 의해 트리메틸아민이 생성되어 비린내 나는 냄새를 발생시킵니다. 이 물질은 어류 냄새와 밀접한 관련이 있습니다.

B) 암모니아 (ammonia):
– 암모니아는 어류가 분해될 때 생성되는 물질이며, 세균에 의해 단백질이 분해되면서 발생합니다. 이로 인해 물고기가 상하거나 오래 될 때 나는 냄새의 원인이 됩니다. 따라서 어류와 관련이 깊습니다.

C) 피페리딘 (piperidine):
– 피페리딘은 어류에서 발견되는 또 다른 화합물입니다. 물고기의 비린내를 구성하는 여러 성분 중 하나로, 어류와 관련이 있습니다.

D) 디아세틸 (diacetyl):
– 디아세틸은 버터나 일부 발효 식품에서 나는 고소한 냄새를 담당하는 화합물입니다. 맥주나 버터 향을 떠올리면 이해하기 쉬울 것입니다. 디아세틸은 어류의 냄새와는 관련이 없습니다.

따라서 문제의 정답은 D) 디아세틸 (diacetyl)입니다. 디아세틸은 어류와 관련된 냄새 성분이 아니기 때문에 어류와 관계가 먼 냄새 성분으로 선택되었습니다.

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