Author: Jongmin KIM

직업병과 관련 원인의 연결이 틀린 것은? 잠함병 – 자외선 난청 – 소음 진폐증 – 석면 미나마타병 – 수은 정답: 1 A) 잠함병 – 자외선 – 잠함병(잠수병)은 주로 깊은 물속에서 작업하는 잠수부들이 경험할 수 있는 질환으로, 체내에 용해된 질소가 빠르게 감압될 때 기체로 변하여 혈관이나 조직에 기포가 생기는 데서 비롯됩니다. 따라서 잠함병은 자외선과는 아무런 연관이 없습니다.…

조미료 중 수란을 뜰 때 끓는 물에넣고 달걀을 넣으면 난백의 응고를 돕고, 작은 생선을 사용할 때 소량 가하면 뼈가 부드러워 지며, 기름기 많은 재료에 사용하면 맛이 부드럽고 산뜻해 지는 것은? 설탕 후추 식초 소금 정답: 3 문제에서 제시된 상황을 보면, 수란(포치드 에그)을 만들 때나, 작은 생선을 요리할 때, 그리고 기름기 많은 재료를 사용할 때 특정한…

전분에 효소를 작용시키면 가수분해 되어 단맛이 증가하여 조청, 물엿이 만들어지는 과정은 ? 호화 노화 호정화 당화 정답: 4 **1. 호화 (A)** 호화는 전분이 물과 열에 의해 구조가 변하고 팽윤되는 과정을 의미합니다. 이 과정에서 전분 입자가 물을 흡수하면서 팽창하고, 점점 반투명의 상태로 변화합니다. 이는 주로 조리 과정에서 벌어지며, 흡수한 물이 냉각될 때 점성이 증가하게 됩니다. **2.…

유지를 가열할 때 유지 표면에서 엷은 푸른 연기가 나기 시작할 때의 온도는 ? 팽창점 연화점 용해점 발연점 정답: 4 유지를 가열할 때 유지 표면에서 엷은 푸른 연기가 나기 시작하는 온도는 “발연점”입니다. 발연점은 유지가 고온에서 열분해되기 시작하면서 휘발성 성분이 증발하여 연기를 발생하는 온도를 말합니다. ### 발연점의 정의 발연점(smoke point)은 기름 또는 유지가 가열될 때, 연기를 내기…

호화와 노화에 대한 설명으로 옳은 것은? 쌀과 보리는 물이 없어도 호화가 잘된다 . 떡의 노화는 냉장고보다 냉동고에서 더 잘 일어난다 . 호화된 전분을 80℃ 이상에서 급속건조하면 노화가 촉진된다. 설탕의 첨가는 노화를 지연시킨다 . 정답: 4 호화와 노화에 대한 상세한 설명을 제공하겠습니다. 1. **호화(Gelatinization)**: – 전분이 물과 열에 의해 구조가 변화하고 팽창하여 용액 내에서 끈적한 젤…

쌀 전분을 빨리 α-화 하려고 할 때 조치사항은 ? 아밀로펙틴 함량이 많은 전분을 사용한다 . 수침시간을 짧게 한다. 가열온도를 높인다 . 산성의 물을 사용한다 . 정답: 3 쌀 전분의 α-화(알파화)란 쌀 전분의 구조를 변경시켜 소화와 흡수가 더 쉽도록 하는 과정을 의미합니다. 이 과정에서 전분의 결정 구조가 변화하여 더 쉽게 분해될 수 있게 됩니다. α-화 과정을…

고기를 연화시키려고 생강, 키위, 무화과 등을 사용할 때 관련된 설명으로 틀린 것은? 단백질의 분해를 촉진시켜 연화시키는 방법이다 . 두꺼운 로스트용 고기에 적당하다 . 즙을 뿌린 후 포크로 찔러주고 일정시간 둔다. 가열 온도가 85℃ 이상이 되면 효과가 없다. 정답: 2 이 문제는 고기를 연화시키기 위해 생강, 키위, 무화과 등의 과일을 사용할 때 관련된 설명 중에서 틀린…

전분의 가수분해에 해당되지 않는 것은? 식혜, 엿 등이 전분의 가수분해의 결과이다 . 전분의 당화이다 . 효소를 넣어 최적온도를 유지시키면 탈수 축합반응에 의해 당이 된다. 전분을 산과 함께 가열하면 가수분해 되어 당이 된다. 정답: 3 ### 전분의 가수분해 전분의 가수분해란 전분이 물과 반응하여 작은 단위의 당으로 분해되는 과정을 말합니다. 이 과정은 효소나 산을 사용하여 촉진될 수…

원가계산의 목적이 아닌 것은? 가격결정의 목적 원가관리의 목적 예산편성의 목적 기말재고량 측정의 목적 정답: 4 원가계산(Cost Accounting)은 다음과 같은 주요 목적을 가지고 있습니다: 1. **가격결정의 목적 (A)**: 기업은 자사의 제품이나 서비스를 적절한 가격에 판매하기 위해 원가를 알아야 합니다. 정확한 원가 정보는 적절한 판매 가격을 책정하고, 수익성을 확보하는 데 중요한 역할을 합니다. 2. **원가관리의 목적 (B)**:…

조리 시 나타나는 현상과 그 원인 색소의 연결이 옳은 것은? 산성성분이 많은 물로 지은 밥의 색은 누렇다 . – 클로로필계 식초를 가한 양배추의 색이 짙은 갈색이다 . – 플라보노이드계 커피를 경수로 끓여 그 표면이 갈색이다 . – 탄닌계 데친 시금치나물이 누렇게 되었다 . – 안토시안계 정답: 3 A) 산성성분이 많은 물로 지은 밥의 색은 누렇다.…