Author: Jongmin KIM

다음 중 레토르트식품의 가공과 관계없는 것은? 통조림 파우치 플라스틱 필름 고압솥 정답: 1 레토르트식품은 보통 고온에서 살균 처리한 후 장기 보관이 가능한 식품을 의미합니다. 이러한 레토르트식품을 만들기 위해 다양한 가공 방법과 포장재가 사용됩니다. 이제 주어진 선택지들을 하나씩 살펴보겠습니다. A) 통조림 (Canning): 통조림은 고온에서 조리된 식품을 금속 캔에 밀봉하여 살균 처리하는 과정을 포함합니다. 이는 레토르트 가공과…

단체급식소에서 식수인원 400명의 풋고추조림을 할 때 풋고추의 총발주량은 약 얼마인가 ? (단, 풋고추 1인분 30g, 풋 고추의 폐기율 6%) 12kg 13kg 15kg 16kg 정답: 2 풋고추조림을 만들어야 하는 단체급식소에서 필요한 풋고추의 총발주량을 계산해보겠습니다. 1. **1인분의 풋고추 양**: 1인분에 필요한 풋고추량: 30g 2. **전체 인원에 대한 필요량**: 식수 인원이 400명이므로, 필요한 풋고추의 총량: 400명 × 30g…

염지에 의해서 원료 육의 미오글로빈으로부터 생성되며 비가열 식육제품인 햄 등의 고정된 육색을 나타내는 것은? 니트로소헤모글로빈 (nitrosohemoglobin) 옥시미오글로빈 (oxymyoglobin) 니트로소미오글로빈 (nitrosomyoglobin) 메트미오글로빈 (metmyoglobin) 정답: 3 염지는 고기와 관련된 여러 화학적 변화를 유도하는 과정입니다. 특히 염지에 사용되는 질산염 또는 아질산염은 고기의 색상과 보존에 중요한 역할을 합니다. 이 화학물질들은 미오글로빈과 반응하여 색상을 변화시킵니다. 미오글로빈은 근육 조직에 산소를 저장하는…

다음 당류 중 케톤기를 가진 것은? 프룩토오스 (fructose) 만노오스 (mannose) 갈락토오스 (galactose) 글루코오스 (glucose) 정답: 1 **케톤기와 알데하이드기** – 당류는 주로 두 가지 형태로 존재합니다: 알데하이드기를 가진 알도스(aldose)와 케톤기를 가진 케토스(ketose). – 알데하이드기는 분자의 끝 부분에 위치하며, 알데하이드기로 끝나는 당을 알도스라고 부릅니다. – 케톤기는 분자 내의 중간 부분에 위치하며, 이 구조를 가진 당을 케토스라고 부릅니다.…

두류가공품 중 발효과정을 거치는 것은? 두유 피넛버터 유부 된장 정답: 4 1. **두유**: – 두유는 두부를 만들기 위한 첫 단계로, 대두를 물에 불려 갈아서 만든 액체를 말합니다. 두유 생산 과정에는 발효가 포함되지 않습니다. 주로 높은 온도에서 끓여 살균하는 과정을 거칩니다. 2. **피넛버터**: – 피넛버터는 볶은 땅콩을 갈아 만든 제품으로, 주로 발효 과정을 포함하지 않습니다. 땅콩을…

영양소와 급원식품의 연결이 옳은 것은? 동물성 단백질 – 두부, 쇠고기 비타민 A – 당근, 미역 필수지방산 – 대두유 , 버터 칼슘 – 우유, 치즈 정답: 4 A) 동물성 단백질 – 두부, 쇠고기 두부는 식물성 단백질의 주요 공급원인 대두(콩)로 만들어집니다. 쇠고기는 동물성 단백질의 출처가 맞습니다. 그러므로 이 선택지는 반만 맞습니다. B) 비타민 A – 당근, 미역…

젤라틴의 원료가 되는 식품은 ? 한천 과일 동물의 연골 쌀 정답: 3 젤라틴(gelatin)은 주로 동물의 피부, 뼈, 연골, 결합 조직 등에서 추출되는 단백질입니다. 젤라틴은 일반적으로 돼지, 소, 닭 등의 동물에서 얻는 경우가 많습니다. 젤라틴은 콜라겐이라는 단백질을 특정 조건에서 열과 산 또는 염기의 처리로 변환하여 얻습니다. 콜라겐은 동물의 결합 조직의 주된 구성 성분으로, 탄력성과 강도를 제공합니다.…

다음중 알리신 (allicin) 이 가장 많이 함유된 식품은 ? 마늘 사과 고추 무 정답: 1 알리신 (allicin)은 특히 마늘에 많이 함유된 화합물입니다. 마늘을 절단하거나 다지면, 마늘 속의 알리인 (alliin)이라는 물질이 효소 알리나제 (alliinase)에 의해 알리신으로 변환됩니다. 알리신은 강한 향과 맛을 제공하며, 항균, 항바이러스 및 항균 특성이 있어 건강에 많은 이점을 제공합니다. 1. **마늘 (A)**: 마늘은…

다음 중 과일, 채소의 호흡작용을 조절하여 저장하는 방법은? 건조법 냉장법 통조림법 가스저장법 정답: 4 과일과 채소는 수확 후에도 호흡작용을 통해 에너지를 소비하고, 이 과정에서 신선도가 떨어질 수 있습니다. 따라서, 신선도를 최대한 오랫동안 유지하기 위해 호흡작용을 조절하는 여러 가지 저장 방법이 사용됩니다. 1. **건조법 (A)**: – 건조법은 식품에 있는 수분을 제거하여 미생물의 활동을 억제하고 저장성을 높이는…

사과를 깎아 방치했을 때 나타나는 갈변현상과 관계없는 것은? 산화효소 산소 페놀류 섬유소 정답: 4 사과를 깎아 공기 중에 방치했을 때 나타나는 갈변 현상에 대해 설명하겠습니다. 사과의 갈변 현상은 다음과 같은 과정에 의해 발생합니다: 1. **산화효소 (A)**: 사과 속에 존재하는 폴리페놀 옥시다아제(PPO)라는 산화효소는 공기 중의 산소와 반응합니다. 2. **산소 (B)**: 사과가 깎여서 공기 중에 노출되면, 산소가…