Author: Jongmin KIM

버터를 쇼트닝으로 대치하려 할 때 고려해야 할 재료와 거리가 먼 것은? 유지 고형질 수분 소금 유당 정답: 4 버터를 쇼트닝으로 대치하려고 할 때 고려해야 할 주요 요소들은 유지 고형질, 수분, 그리고 소금입니다. 이유는 다음과 같습니다: A) 유지 고형질: 버터와 쇼트닝은 모두 유지 고형질을 포함하고 있지만, 그 비율과 성분이 다릅니다. 이러한 유지 고형질은 반죽의 구조와 식감을…

생이스트의 구성 비율이 올바른 것은? 수분8%, 고형분 92%정도 수분 92%, 고형분 8%정도 수분 70%, 고형분 30%정도 수분 30%, 고형분 70%정도 정답: 3 생이스트(즉, 활성 이스트)의 주요 구성 요소는 물과 고형분입니다. 여기서 물은 이스트 세포 내의 수분과 그 외의 수분을 의미하며, 고형분은 이스트의 세포벽, 단백질, 그리고 기타 영양 성분 등을 포함합니다. 생이스트는 빵을 만들 때 등의…

커스터드 크림에서 계란은 주로 어떤 역할을 하는가 ? 쇼트닝 작용 결합제 팽창제 저장성 정답: 2 계란은 커스터드 크림의 중요한 성분 중 하나로, 주로 다음과 같은 역할을 합니다: 1. **결합제 역할**: 계란은 많은 요리에서 결합제 역할을 합니다. 특히 커스터드 크림에서는 계란이 다른 재료들을 하나로 결합시켜 주는 역할을 합니다. 계란 흰자와 노른자의 단백질은 열을 가하면 변성되어 굳어지는…

제빵에 가장 적합한 물은? 경수 연수 아경수 알칼리수 정답: 3 제빵에 적합한 물의 종류를 이해하기 위해서는 물의 경도가 제빵에 어떤 영향을 미치는지 알아야 합니다. 물의 경도는 물 속에 녹아 있는 칼슘과 마그네슘 이온의 농도로 결정됩니다. 경수는 이러한 이온들의 농도가 높은 물이고, 연수는 낮은 물입니다. 제빵에서 물은 반죽의 질감과 효모의 활성을 조절하는 중요한 역할을 합니다. 다음은…

다음 중 효소에 대한 설명으로 틀린 것은? 생체내의 화학반응을 촉진시키는 생체 촉매이다 . 효소반응은 온도, ph, 기질농도 등에 영향을 받는다 . B-아밀라아제를 액화효소 , a-아밀라아제를 당화효소라 한다. 효소는 특정기질에 선택적으로 작용하는 기질 특이성이 정답: 3 1. **A) 생체내의 화학반응을 촉진시키는 생체 촉매이다.** 이 설명은 맞습니다. 효소는 생체 내에서 화학 반응을 촉진시키는 생체 촉매입니다. 효소는 반응을…

동물의 가죽이나 뼈 등에서 추출하며 안정제로 사용되는 것은? 젤라틴 한천 펙틴 카라기난 정답: 1 젤라틴은 주로 동물의 가죽, 뼈, 연골 등에서 콜라겐을 추출하여 얻는 단백질입니다. 젤라틴은 열을 가하면 녹고, 식으면 다시 응고되는 성질을 가지고 있어 여러 식품, 의약품, 화장품 등의 안정제로 널리 사용됩니다. 1. 젤라틴 (Gelatin): – 젤라틴은 동물성 원료로부터 열수 가수분해를 통해 얻습니다. 주로…

다음 중 코팅용 초콜릿이 갖추어야 하는 성질은 ? 융점이 항상 낮은 것 융점이 항상 높은 것 융점이 겨울에는 높고, 여름에는 낮은 것 융점이 겨울에는 낮고, 여름에는 높은 것 정답: 4 다음 중 코팅용 초콜릿이 갖추어야 하는 성질은? **선택지:** A) 융점이 항상 낮은 것 B) 융점이 항상 높은 것 C) 융점이 겨울에는 높고, 여름에는 낮은 것…

어떤 밀가루에서 젖은 글루텐을 채취하여 보니 밀가루 100g에서 36g이 되었다 . 이 때 단백질 함량은 ? 9% 12% 15% 18% 정답: 2 이 문제는 밀가루에서 채취한 젖은 글루텐의 양을 바탕으로 단백질 함량을 계산하는 문제입니다. 젖은 글루텐은 단백질과 물로 이루어져 있기 때문에, 이를 통해 단백질 함량을 추정할 수 있습니다. 1. **젖은 글루텐의 비율**: – 밀가루 100g에서…

맥아에 함유되어 있는 아밀라아제를 이용하여 전분을 당화시켜 엿을 만든다 . 이 때 엿에 주로 함유되어 있는 당류는 ? 포도당 유당 과당 맥아당 정답: 4 문제의 설명에 따르면, 맥아에 함유된 아밀라아제를 사용하여 전분을 당화시켜 엿을 만든다고 나와 있습니다. 여기서 중요한 두 가지 요소는 “맥아”와 “아밀라아제”입니다. 1. **맥아(Malt)**: – 맥아는 보리를 싹틔워 발효시킨 것으로, 이는 전분을 당으로…

식염이 반죽의 물성 및 발효에 미치는 영향에 대한 설명으로 틀린 것은? 흡수율이 감소한다 . 반죽시간이 길어진다 . 껍질 색상을 더 진하게 한다. 프로테아제의 활성을 증가시킨다 . 정답: 4 식염이 반죽의 물성 및 발효에 미치는 영향은 여러 가지가 있습니다. 문제의 보기에 대한 상세한 설명은 다음과 같습니다: A) 흡수율이 감소한다: 식염은 반죽 내 수분 결합 능력을 높여주기…