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우유를 살균할 때 고온단시간살균법 (HTST) 으로서 가장 적합한 조건은 ? 72℃에서 15초 처리 75℃ 이상에서 15분 처리 130℃에서 2 ~ 3초 이내 처리 62 ~ 65℃에서 30분 처리 정답: 1 고온단시간살균법(HTST, High-Temperature Short-Time)은 우유와 같은 액체 식품의 살균 방법 중 하나로, 미생물을 효과적으로 제거하면서도 식품의 영양가와 맛을 최대한 유지하는 것을 목표로 합니다. 이 방법은 높은…

둥글리기 (Rounding) 공정에 대한 설명으로 틀린 것은? 덧가루 , 분할기 기름을 최대로 사용한다 . 손 분할, 기계분할이 있다. 분할기의 종류는 제품에 적합한 기종을 선택한다 . 둥글리기 과정 중 큰 기포는 제거되고 반죽온도가 균일 정답: 1 둥글리기(Rounding) 공정은 빵 제조 과정에서 중요한 단계 중 하나입니다. 이 공정에서는 반죽을 일정한 크기로 나누고 둥글려서 다음 단계로 넘어가기 전에…

오랜 시간 발효 과정을 거치지 않고 혼합 후 정형하여 2차 발효를 하는 제빵 법은? 재반죽법 스트레이트법 노타임법 스펀지법 정답: 3 노타임법(No-Time Method)은 제빵 과정에서 반죽의 발효 시간을 최소화하여 짧은 시간 안에 빵을 만드는 방법입니다. 이 방법은 현대의 바쁜 생활 속에서 빠르게 빵을 생산해야 하는 경우에 많이 사용됩니다. 1. **개념**: – 노타임법은 발효 과정이 거의 생략되거나…

제빵용으로 주로 사용되는 도구는 ? 모양깍지 돌림판 (회전판 ) 짤주머니 스크래퍼 정답: 4 A) **모양깍지 (튜브깍지)**: 모양깍지는 짤주머니 끝에 부착하여 다양한 모양으로 반죽이나 크림을 짜낼 수 있게 돕는 도구입니다. 주로 케이크 장식이나 쿠키 반죽에 사용됩니다. B) **돌림판 (회전판)**: 돌림판은 케이크 데코레이션 시 주로 사용되는 도구입니다. 케이크를 손쉽게 회전시키면서 평평하게 아이싱을 펴거나 장식을 할 수 있게…

빵 제품의 껍질색이 연한 원인 설명으로 거리가 먼 것은? 1차 발효 과다 낮은 오븐 온도 덧가루 사용 과다 고율배합 정답: 4 빵 제품의 껍질색이 연한 원인에 대해서 살펴보겠습니다. 빵의 껍질색은 여러 가지 요인에 의해 영향을 받을 수 있는데, 그 중에서도 연한 색이 되는 이유를 설명하는 선택지에 대해 설명하겠습니다. A) 1차 발효 과다: 1차 발효가 과도하게…

빵 표피의 갈변반응을 설명한 것 중 옳은 것은? 이스트가 사멸해서 생긴다 . 마가린으로부터 생긴다 . 아미노산과 당으로부터 생긴다 . 굽기 온도 때문에 지방이 산패되어 생긴다 . 정답: 3 빵의 표피가 갈색으로 변하는 현상은 **”마이야르 반응”**(Maillard Reaction)이라고 불립니다. 이 반응은 아미노산(단백질의 구성 요소)과 당(주로 환원당) 사이에서 열에 의해 일어나는 화학 반응입니다. 올바른 답변인 C) 아미노산과 당으로부터…

다음 중 냉동 반죽을 저장할 때의 적정 온도로 옳은 것은? -1 ~ -5℃ 정도 -6 ~ -10℃ 정도 -18 ~ -24℃ 정도 -40℃ ~ -45℃ 정도 정답: 3 냉동 반죽을 보관할 때 적정 온도를 선택하는 것은 품질 유지와 식품 안전에 매우 중요합니다. 반죽이 적절히 보관되지 않으면, 그 품질이 저하될 수 있으며, 곰팡이 및 미생물 증식이…

다음 재료 중 식빵 제조 시 반죽 온도에 가장 큰 영향을 주는 것은? 설탕 밀가루 소금 반죽개량제 정답: 2 **밀가루(B)**는 식빵 제조 시 반죽 온도에 가장 큰 영향을 주는 재료입니다. 그 이유를 자세히 살펴보겠습니다. 1. **반죽 온도의 중요성**: – 반죽 온도는 효모의 발효와 글루텐 형성에 직접적인 영향을 미칩니다. 적절한 온도의 반죽은 최적의 부풀기와 식감을 제공합니다.…

반죽이 팬 또는 용기에 가득 차는 성질과 관련된 것은? 흐름성 가소성 탄성 점탄성 정답: 1 반죽이 팬이나 용기에 가득 채워지는 성질은 “흐름성”과 밀접하게 관련이 있습니다. 흐름성은 물체가 외부 힘의 작용으로 인해 변형되거나 흐르는 능력을 의미합니다. 특히, 베이킹에서 반죽의 흐름성은 반죽이 팬에 골고루 퍼지고, 구워질 때 모양을 유지하는 데 중요합니다. 각 선택지에 대한 설명은 다음과 같습니다:…

빵 속에 줄무늬가 생기는 원인으로 옳은 것은? 덧가루 사용이 과다한 경우 반죽개량제의 사용이 과다한 경우 밀가루를 체로 치지 않은 경우 너무 되거나 진 반죽인 경우 정답: 1 빵 속에 줄무늬가 생기는 현상은 주로 덧가루 사용이 과다한 경우에 발생합니다. 덧가루란 반죽을 다룰 때 표면에 묻히는 밀가루를 말하는데, 이는 반죽이 달라붙지 않도록 도와줍니다. 하지만 덧가루를 너무 많이…