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감자의 효소적 갈변 억제 방법이 아닌 것은? 아스코르빈산 첨가 아황산 첨가 질소 첨가 물에 침지 정답: 3 1. **아스코르빈산 첨가 (A)** – 아스코르빈산(비타민 C)은 항산화제 역할을 하여 감자의 효소적 갈변을 억제합니다. 효소적 갈변은 주로 폴리페놀 옥시데이스(PPO) 효소에 의해 발생하는데, 아스코르빈산은 이 효소의 작용을 방해하여 갈변을 막아줍니다. 2. **아황산 첨가 (B)** – 아황산은 강력한 갈변 억제제입니다.…

조리용 기기의 사용법이 틀린 것은? 필러(peeler) : 채소 다지기 슬라이서 (slicer) : 일정한 두께로 썰기 세미기 : 쌀 세척하기 블랜더 (blender) : 액체 교반하기 정답: 1 1. A) 필러(peeler) : 채소 다지기 필러는 주로 채소나 과일의 껍질을 벗기는 데 사용됩니다. 필러의 날카로운 부분을 사용하여 얇게 껍질을 벗길 수 있습니다. 하지만 채소를 다지는 용도로 사용되는 것은…

녹색채소를 데칠 때 소다를 넣을 경우 나타나는 현상이 아닌 것은? 채소의 질감이 유지된다 . 채소의 색을 푸르게 고정시킨다 . 비타민 C가 파괴된다 . 채소의 섬유질을 연화시킨다 . 정답: 1 녹색채소를 데칠 때 소다를 넣는 것은 여러 가지 영향을 미칠 수 있습니다. 각 선택지와 그에 따른 현상을 살펴보면 다음과 같습니다: A) 채소의 질감이 유지된다: 소다를 넣으면…

단체급식소에서 식품구입량을 정하여 발주하는 식으로 옳은 것은? 발주량 = (1인분 순사용량 /가식율 )×100× 식수 발주량 = (1인분 순사용량 /가식율 )×100 발주량 = (1인분 순사용량 /폐기율 )×100× 식수 발주량 = (1인분 순사용량 /폐기율 )×100 정답: 1 – **A) 발주량 = (1인분 순사용량 /가식율) × 100 × 식수**: – 이 식은 1인분당 필요한 식품의 순사용량을 가식율로 나눈…

냉동보관에 대한 설명으로 틀린 것은? 냉동된 닭을 조리할 때 뼈가 검게 변하기 쉽다. 떡의 장시간 노화방지를 위해서는 냉동 보관하는 것이 좋다 급속 냉동 시 얼음 결정이 크게 형성되어 식품의 조직 파괴가 크다. 서서히 동결하면 해동 시 드립(drip) 현상을 초래하여 식품의 질을 저하시킨다. 정답: 3 1. **급속 냉동과 얼음 결정을 이해하기**: – **급속 냉동(Fast Freezing)**: 급속…

달걀의 열응고성에 대한 설명 중 옳은 것은? 식초는 응고를 지연시킨다 . 소금은 응고온도를 낮추어 준다. 설탕은 응고온도를 내려주어 응고물을 연하게 한다. 온도가 높을수록 가열시간이 단축되어 응고물은 연해진 정답: 2 달걀이 가열될 때, 단백질은 점차 변성되어 응고됩니다. 소금을 첨가하면 소금의 염 이온이 단백질 분자 사이에 작용하여 응고 과정을 촉진시킵니다. 그래서 소금을 첨가하면 달걀 단백질의 응고 온도가…

자색 양배추 , 가지 등 적색채소를 조리할 때 색을 보존하기 위한 가장 바람직한 방법은 ? 뚜껑을 열고 다량의 조리수를 사용한다 . 뚜껑을 열고 소량의 소리수를 사용한다 . 뚜껑을 덮고 다량의 조리수를 사용한다 . 뚜껑을 덮고 소량의 조리수를 사용한다 . 정답: 4 1. **뚜껑을 열고 다량의 조리수를 사용한다.** – 채소를 조리할 때 뚜껑을 열고 다량의 조리수를…

식단 작성 시 고려할 사항으로 틀린 것은? 피급식자의 영양소요량을 충족시켜야 한다. 좋은 식품의 선택을 위해서 식재료 구매는 예산의 1.5배 정도로 계획한다 . 급식인원수와 형태를 고려해야 한다. 기호에 따른 양과 질, 변화, 계절을 고려해야한다 . 정답: 2 1. **예산 관리 문제**: 식단 작성 시 가장 중요한 요소 중 하나는 제한된 예산 내에서 효과적으로 피급식자에게 필요한 영양소를…

생선을 씻을 때 주의사항으로 틀린 것은? 물에 소금을 10% 정도 타서 씻는다 . 냉수를 사용한다 . 체표면의 점액을 잘 씻도록 한다. 어체에 칼집을 낸 후에는 씻지 않는다 . 정답: 1 1. **물에 소금을 10% 정도 타서 씻는다 (A 항목)**: 생선을 소금물에 씻는 방법은 일반적으로 생선의 비린내를 제거하는 데 도움이 됩니다. 소금물은 생선 표면의 불순물을 제거하고,…

육류의 가열 변화에 의한 설명으로 틀린 것은? 생식할 때보다 풍미와 소화성이 향상된다 . 근섬유와 콜라겐은 45℃에서 수축하기 시작한다 . 가열한 고기의 색은 메트미오글로빈이다 . 고기의 지방은 근 수축과 수분손실을 적게 한다. 정답: 2 A) 생식할 때보다 풍미와 소화성이 향상된다. – 육류는 가열을 통해 풍미가 향상되며, 이는 단백질과 지방이 열에 의해 분해되면서 다양한 풍미를 내는 물질이…