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시설위생을 위한 사항으로 적합하지 않은 것은? 주방냄비를 세척 후 열처리를 해둔다. 주방의 천장, 바닥, 벽면도 주기적으로 청소한다. 나무 도마는 사용 후 깨끗이 하고 일광소독을 하도록 한다. Deep fryer의 경우 기름은 매주 뽑아내어 걸러 찌꺼기가 남아있는 일이 없도록 한다. 정답: 4 시설위생은 식품 취급 시설에서 굉장히 중요한 요소입니다. 각 항목에 대해 왜 그 조치가 필요한지와, 왜…

효소에 의한 갈변을 억제하는 방법으로 옳은 것은? 환원성물질 첨가 기질 첨가 산소 접촉 금속이온 첨가 정답: 1 효소에 의한 갈변을 억제하는 방법에 대해 설명을 드리겠습니다. 우선, 갈변은 일반적으로 효소인 폴리페놀 옥시다아제(PPO) 및 페놀 화합물의 작용으로 인해 발생합니다. 이러한 갈변은 과일, 채소 등을 손질하거나 저장하면서 흔히 나타나며, 특히 미적 품질과 신선도를 저하시킵니다. 주어진 선택지들 중 올바른…

다당류와 거리가 먼 것은? 젤라틴 (gelatin) 클리코겐 (glycogen) 펙틴(pectin) 글루코만난 (glucomannan) 정답: 1 다당류는 다수의 단당류가 결합하여 형성되는 고분자 화합물로, 식물이나 동물에서 에너지 저장, 구조적 역할을 담당합니다. 주로 다당류는 탄수화물입니다. 여기 주어진 보기들 중 각 옵션에 대해 설명하겠습니다: 1. **젤라틴 (gelatin)**: – 젤라틴은 단백질입니다. 주로 동물의 콜라겐을 가공하여 얻으며, 탄수화물인 다당류와는 관계가 없습니다. 따라서, 이…

식품이 나타내는 수증기압이 0.75기압이고 , 그 온도에서 순수한 물의 수증기압이 1.5기압일 때 식품의 상대습도 (RH)는? 40 50 60 80 정답: 2 상대습도(RH)는 식품이 나타내는 수증기압을 순수한 물의 수증기압으로 나눈 후, 100을 곱하여 퍼센트로 나타냅니다. 계산 과정: 1.식품의 수증기압이 0.75기압이고 순수한 물의 수증기압이 1.5기압일 때 상대습도를 계산합니다: RH=(순수한 물의 수증기압/식품의 수증기압)×100 2. 값을 대입하여 계산합니다: RH=( 1.5/0.75)×100=0.5×100=50 정답은 50…

강화식품에 대한 설명으로 틀린 것은? 식품에 원래 적게 들어 있는 영양소를 보충한다 . 식품의 가공 중 손실되기 쉬운 영양소를 보충한다 . 상화영양소로 비타민 A, 비타민 B, 칼슘(Ca) 등을 이용ㄴ한다. ɑ-화 쌀은 대표적인 강화식품이다 . 정답: 4 강화식품에 관한 설명으로 틀린 것을 찾아보면 문제에서 제시한 4) “ɑ-화 쌀은 대표적인 강화식품이다.”라는 선택지가 틀린 것으로 제시되어 있습니다. 그…

알칼리성 식품에 해당하는 것은? 육류 곡류 해조류 어류 정답: 3 알칼리성 식품은 인체의 산-알카리 균형을 유지하는 데 도움이 되는 식품을 말합니다. 우리 몸은 일정한 pH 범위 내에서 기능을 최적화하며, 대부분의 알칼리성 식품은 대사 후에 체내에서 알칼리성을 띠게 됩니다. 1. A) 육류: 육류는 주로 산성 식품으로 분류됩니다. 육류는 동물성 단백질 및 지방을 많이 포함하고 있으며, 소화되고…

식품과 대표적인 맛성분 (유기산 )을 연결한 것 중 틀린 것은? 포도 – 주석산 감귤 – 구연산 사과 – 사과산 요구르트 – 호박산 정답: 4 A) 포도 – 주석산 – 포도는 주석산(tartaric acid)을 많이 함유하고 있습니다. 주석산은 주로 포도와 관련된 여러 식품에서 발견되며, 포도주 등의 발효과정에서도 중요한 역할을 합니다. B) 감귤 – 구연산 – 감귤류는 구연산(citric…

육류의 연화작용에 관여하지 않는 것은? 파파야 파인애플 레닌 무화과 정답: 3 육류의 연화작용에 관여하지 않는 것에 대한 질문에서 정답은 3번, 레닌(rennin)입니다. 각 선택 사항에 대해 자세히 설명해 드리겠습니다. 1. **파파야 (Papaya)**: 파파야에는 파파인(papain)이라는 단백질 분해 효소가 포함되어 있습니다. 파파인은 고기나 육류의 단백질을 분해하는 데 효과가 있어 육류를 연하게 만드는 데 사용됩니다. 2. **파인애플 (Pineapple)**: 파인애플에는…

유지 중에 존재하는 유리 수산기 (-OH) 의 함량을 나타내는 것은? 아세틸가 (Acetyl value) 폴렌스케가 (Polenske value) 헤너가 (Hehner value) 라이켈 -마이슬가 (Reichert-Meissl value) 정답: 1 아세틸가 (Acetyl value)는 유지 중에 존재하는 유리 수산기 (-OH) 함량을 측정하는 데 사용되는 값입니다. 이것은 유지나 지방질에 존재하는 수산기 그룹이 아세틸화 반응을 통해 얼마나 많이 아세틸화될 수 있는지를 나타내는 지표입니다.…

생선의 자가소화 원인은 ? 세균의 작용 단백질 분해효소 염류 질소 정답: 2 생선의 자가소화는 생선 자체의 효소에 의해 자연적으로 분해되는 과정을 의미합니다. 생선이 죽고 나면 여러 가지 원인으로 인해 자가소화 과정이 진행됩니다. 이 과정에서 중요한 역할을 하는 것이 바로 단백질 분해효소입니다. 단백질 분해효소는 생선의 조직 내에 존재하며, 생선이 죽었을 때 활성화 되어 단백질을 분해합니다. 생선의…