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다음 중 가장 강한 살균력을 갖는 것은? 적외선 자외선 가시광선 근적외선 정답: 2 자외선(UV)은 가장 강한 살균력을 갖는 전자파로 알려져 있습니다. 자외선은 파장이 짧고 에너지가 강하여 세균, 바이러스, 곰팡이 등 미생물의 DNA와 RNA에 직접적인 손상을 입히며 화학 결합을 파괴하거나 돌연변이를 유도합니다. 이로 인해 미생물의 번식 및 생존이 불가능하게 됩니다. 자외선은 주로 UV-C (파장 200-280 nm)…

찹쌀떡이 멥쌀떡보다 더 늦게 굳는 이유는 ? pH가 낮기 때문에 수분함량이 적기 때문에 아밀로오스의 함량이 많기 때문에 아밀로펙틴의 함량이 많기 때문에 정답: 4 찹쌀떡이 멥쌀떡보다 늦게 굳는 이유는 아밀로펙틴의 함량이 많기 때문입니다. 아밀로펙틴은 녹말의 한 종류로, 분자 구조가 가지처럼 복잡하게 얽혀 있습니다. 그래서 물과의 결합력이 강하고, 젤 상태를 유지하는 시간이 더 깁니다. 찹쌀은 아밀로펙틴 함량이…

다음 중 일반적으로 폐기율이 가장 높은 식품은 ? 살코기 달걀 생선 곡류 정답: 3 문제: 다음 중 일반적으로 폐기율이 가장 높은 식품은 ? A) 살코기 B) 달걀 C) 생선 D) 곡류 정답: C 해설: 폐기율이란 식품을 구매하거나 준비할 때 사용 가능한 부분 대비 사용 불가능한 부분의 비율을 말합니다. 폐기율이 높을수록 실제로 사용할 수 있는 부분이…

중조를 넣어 콩을 삶을 때 가장 문제가 되는 것은? 비타민 B1의 파괴가 촉진됨 콩이 잘 무르지 않음 조리수가 많이 필요함 조리시간이 길어짐 정답: 1 중조(베이킹 소다)를 넣어 콩을 삶을 때 가장 문제가 되는 것은 “비타민 B1의 파괴가 촉진됨”입니다. 이를 자세히 설명해 보겠습니다. 비타민 B1, 일명 티아민(Thiamine)은 물에 쉽게 용해되는 수용성 비타민입니다. 이는 우리 몸에서 중요한…

고기를 연하게 하기 위해 사용하는 과일에 들어 있는 단백질 분해효소가 아닌 것은? 피신(ficin) 브로멜린 (bromelin) 파파인 (papain) 아밀라아제 (amylase) 정답: 4 고기를 연하게 하기 위해 흔히 사용하는 과일들에는 단백질 분해효소가 들어 있습니다. 이러한 효소들은 고기의 단백질을 분해하여 고기를 부드럽게 만들어줍니다. 다음은 각각의 효소에 대한 설명입니다. A) 피신 (ficin): 피신은 무화과에 들어 있는 단백질 분해효소입니다. 무화과를…

단체급식에서 식품의 재고관리에 대한 설명으로 틀린 것은? 각 식품에 적당한 재고기간을 파악하여 이용하도록 한다. 식품의 특성이나 사용 빈도 등을 고려하여 저장 장소를 정한다 . 비상시를 대비하여 가능한 한 많은 재고량을 확보할 필요가 있다. 먼저 구입한 것은 먼저 소비한다 . 정답: 3 물론입니다. 다음은 주어진 문제에 대한 자세한 해설입니다. **문제:** 단체급식에서 식품의 재고관리에 대한 설명으로 틀린…

식혜에 대한 설명으로 틀린 것은? 전분이 아밀라아제에 의해 가수분해되어 맥아당과 포도당을 생성한다 . 밥을 지은 후 엿기름을 부어 효소반응이 잘 일어나도록 한다. 80°C 의 온도가 유지되어야 효소반응이 잘 일어나 밥알이 뜨기 시작한다 . 식혜 물에 뜨기 시작한 밥알은 건져내어 냉수에 헹구어 놓았다가 차게 식힌 식혜에 띄워 낸다. 정답: 3 식혜에 대한 설명으로 틀린 항목은 C)입니다.…

육류 조리에 대한 설명으로 맞는 것은? 육류를 오래 끓이면 질긴 지방조직인 콜라겐이 젤라틴화 되어 국물이 맛있게 된다. 목심, 양지, 사태는 건열조리에 적당하다 . 편육을 만들 때 고기는 처음부터 찬물에서 끓인다 . 육류를 찬물에 넣어 끓이면 맛성분 용출이 용이해져 국물 맛이 좋아진다. 정답: 4 문제의 정답은 D) “육류를 찬물에 넣어 끓이면 맛성분 용출이 용이해져 국물 맛이…

쇠고기 40g을 두부로 대체하고자 할 때 필요한 두부의 양은 약 얼마인가 ? (단, 100g당 쇠고기 단백질 함량은 20.1g, 두 부 단백질 함량은 8.6g으로 계산한다 .) 70g 74g 90g 94g 정답: 4 쇠고기 40g에 포함된 단백질 함량을 계산한 후, 같은 양의 단백질을 두부에서 얻기 위해 필요한 두부의 양을 계산해 보겠습니다. 1. **쇠고기 40g에 포함된 단백질 양…

약과를 반죽할 때 필요 이상으로 기름과 설탕을 넣으면 어떤 현상이 일어나는가 ? 매끈하고 모양이 좋아진다 . 튀길 때 둥글게 부푼다 . 튀길 때 모양이 풀어진다 . 켜가 좋게 생긴다 . 정답: 3 약과를 반죽할 때 필요 이상으로 기름과 설탕을 넣으면 다음과 같은 현상이 일어납니다: 약과의 반죽에 기름과 설탕을 많이 넣으면 반죽의 점성이 낮아지고 밀도가 줄어들게…