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난황에 주로 함유되어 있는 색소는 ? 클로로필 안토시아닌 카로티노이드 플라보노이드 정답: 3 난황에 주로 함유되어 있는 색소는 카로티노이드입니다. 카로티노이드(Carotenoids)는 노란색, 주황색, 빨간색을 띠는 색소로, 동물과 식물에서 자연적으로 발견됩니다. 난황의 경우 닭의 먹이에 포함된 곡물과 같은 식물성 재료에서 카로티노이드를 섭취하게 되는데, 이를 통해 난황이 노랗고 주황색을 띠게 됩니다. 다른 선택지들을 살펴보면: – 클로로필(Chlorophyll)은 주로 식물의 잎과…

튀김옷의 재료에 관한 설명으로 틀린 것은? 중조를 넣으면 탄산가스가 발생하면서 수분도 증발되어 바삭하게 된다. 달걀을 넣으면 달걀 단백질의 응고로 수분 흡수가 방해되어 바삭하게 된다. 글루텐 함량이 높은 밀가루가 오랫동안 바삭한 상태를 유지한다 . 얼음물에 반죽을 하면 점도를 낮게 유지하여 바삭하게 된다. 정답: 3 문제의 정답인 3번이 왜 틀렸는지 자세히 설명해 드리겠습니다. 튀김옷의 바삭함은 다양한 요인에…

아미노산 , 단백질 등이 당류와 반응하여 갈색 물질을 생성하는 반응은 ? 폴리페놀 옥시다아제 (polyphenol oxidase) 마이야르 (Maillard) 반응 캐러멜화 (caramelization) 반응 티로시나아제 (tyrosinase) 반응 정답: 2 문제: 아미노산, 단백질 등이 당류와 반응하여 갈색 물질을 생성하는 반응은? ### 정답: B) 마이야르(Maillard) 반응 ### 해설: 마이야르 반응은 1912년 프랑스의 화학자 루이 카미유 마이야르(Louis-Camille Maillard)에 의해 처음으로 발표된…

제조 과정 중 단백질 변성에 의한 응고 작용이 일어나지 않는 것은? 치즈 가공 두부 제조 달걀 삶기 딸기잼 제조 정답: 4 단백질 변성에 의한 응고 작용은 단백질 분자가 열, 산, 알칼리 등의 영향을 받아 그 원래 구조가 변화되고, 그로 인해 응고되는 현상을 말합니다. 문제에서 제시된 각 경우를 살펴보면 다음과 같습니다: A) 치즈 가공: 치즈는 우유…

산성 식품에 해당하는 것은? 곡류 사과 감자 시금치 정답: 1 곡류는 산성 식품에 해당합니다. 이는 pH 농도가 7 이하로, 몸속에서 산성 반응을 일으키는 식품들을 말합니다. 곡류에는 밀, 쌀, 옥수수, 보리 등이 포함되며, 이들은 일반적으로 단백질과 탄수화물의 높은 함량으로 인해 소화 과정에서 산성 부산물을 생성합니다. 반면, 사과, 감자, 시금치는 모두 알칼리성 식품에 속합니다. – 사과: 사과는…

다음 중 단백가가 가장 높은 것은? 쇠고기 달걀 대두 버터 정답: 2 정답은 B) 달걀입니다. 단백가란 음식물에 포함된 단백질의 양과 질을 평가하는 지표입니다. 보통 단백질의 품질을 평가할 때, 인체가 필요로 하는 필수 아미노산의 함량과 소화 흡수의 용이성을 기준으로 삼습니다. 단백가가 높을수록 영양가 있는 단백질이 많다는 뜻입니다. A) 쇠고기: 쇠고기는 양질의 단백질을 포함하고 있으며, 필수 아미노산도…

가정에서 많이 사용되는 다목적 밀가루는 ? 강력분 중력분 박력분 초강력분 정답: 2 가정에서 많이 사용되는 다목적 밀가루는 중력분(B)입니다. 다음은 각 밀가루 종류와 중력분이 특히 왜 가정에서 많이 사용되는지에 대한 자세한 해설입니다. 1. **강력분 (A)**: 강력분은 단백질 함량이 높아서 빵이나 피자 도우 같은 고탄성 반죽을 필요로 하는 제품에 적합합니다. 글루텐 형성이 잘 되어 반죽이 잘 늘어나고…

달걀 100g 중에 당질 5g, 단백질 8g, 지질 4.4g이 함유되어 있다면 달걀 5개의 열량은 얼마인가 ? (단, 달걀 1개의 무게는 50g이다.) 91.6kcal 229kcal 274kcal 458kcal 정답: 2 문제를 해석하고 진행하기 전에, 각 영양소의 열량 환산 계수를 알아야 합니다: – 당질(탄수화물)은 1g당 4kcal – 단백질은 1g당 4kcal – 지질(지방)은 1g당 9kcal 문제에서 주어진 정보를 바탕으로 계산해보겠습니다.…

근채류 중 생식하는 것보다 기름에 볶는 조리법을 적용하는 것이 좋은 식품은 ? 무 고구마 토란 당근 정답: 4 물론입니다, 다음은 설명입니다: 당근(D)이 기름에 볶는 조리법을 적용하는 것이 더 좋은 이유는 바로 당근에 함유된 특정 영양소 때문입니다. 당근에는 베타카로틴이라는 강력한 항산화 물질이 풍부하게 들어 있습니다. 이 베타카로틴은 지용성 비타민의 일종으로, 지방에 용해될 때 체내 흡수율이 높아집니다.…

신맛 성분과 주요 소재 식품의 연결이 틀린 것은? 구연산 (citric acid) – 감귤류 젖산(lactic acid) – 김치류 호박산 (succinic acid) – 늙은 호박 주석산 (tartaric acid) – 포도 정답: 3 정답이 왜 3번인지에 대한 자세한 해설을 제공해 드리겠습니다. 1. 구연산 (citric acid) – 감귤류: 구연산은 감귤류 과일, 특히 오렌지, 레몬, 라임 등에 다량 함유되어 있는…