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케이크 도넛의 껍질색을 진하게 내려고 할 때 설탕의 일부 를 무엇으로 대치하여 사용하는가 ? 물엿 포도당 유당 맥아당 정답: 2 케이크 도넛의 껍질색을 진하게 내기 위해 설탕의 일부를 포도당(정확히는 포도당 시럽)으로 대체하는 이유는 다음과 같습니다: 포도당은 설탕(자당)에 비해 분자 구조가 더 단순하고, 열에 의해 더 쉽게 분해됩니다. 따라서 포도당을 사용하면 갈브라운 색의 반응인 마이야르 반응(Maillard…

다음 제품 중 냉과류에 속하는 제품은 ? 무스케이크 젤리 롤 케이크 소프트 롤 케이크 양갱 정답: 1 ‘냉과류’는 차갑게 해서 먹는 디저트류를 의미합니다. 냉과류는 보통 냉장이나 냉동 상태에서 저장하고 섭취하는 것이 특징입니다. 다음 각 제품에 대해 자세히 살펴보겠습니다. A) 무스케이크: 무스케이크는 생크림, 젤라틴, 설탕 등을 재료로 하여 만든 부드럽고 촉촉한 케이크입니다. 무스케이크는 대게 냉장 상태에서…

도넛을 튀길 때 사용하는 기름에 대한 설명으로 틀린 것은? 기름이 적으면 뒤집기가 쉽다. 발연점이 높은 기름이 좋다. 기름이 너무 많으면 온도를 올리는 시간이 길어진다 . 튀김 기름의 평균 깊이는 12~15cm 정도가 좋다. 정답: 1 1. **A) 기름이 적으면 뒤집기가 쉽다.** – **틀린 설명**입니다. 도넛을 튀길 때 기름이 적으면 도넛이 고르게 튀겨지지 않을 수 있습니다. 기름의…

스펀지 케이크 400ｇ짜리 완제품을 만들 때 굽기 손실이 20%라면 분할 반죽의 무게는 ? 600ｇ 500ｇ 400ｇ 300ｇ 정답: 2 스펀지 케이크 400g짜리 완제품을 만들기 위해서는 굽기 과정에서 20%의 무게 손실이 발생한다는 정보가 주어졌습니다. 이를 바탕으로 반죽의 초기 무게를 계산하는 방법을 단계별로 설명해 드리겠습니다. 1. **굽기 손실 계산**: – 굽기 손실이 20%이므로, 스펀지 케이크의 초기 반죽…

소프트 롤을 말 때 겉면이 터지는 경우 조치사항이 아닌 것은? 팽창이 과도한 경우 팽창제 사용량을 감소시킨다 . 설탕의 일부를 물엿으로 대치한다 . 저온 처리하여 말기를 한다. 덱스트린의 점착성을 이용한다 . 정답: 3 소프트 롤을 만드는 과정에서 겉면이 터지지 않도록 하는 것이 중요합니다. 문제에서 제시한 선택지 중 각각을 자세히 설명해 드리겠습니다. A) 팽창이 과도한 경우 팽창제…

설탕 공예용 당액 제조시 고농도화된 당의 결정을 막아주는 재료는 ? 중조 주석산 포도당 베이킹파우더 정답: 2 설탕 공예용 당액 제조 시 고농도화된 당의 결정을 막아주는 중요한 재료는 ‘주석산’입니다. 주석산(타타르산, tartaric acid)은 설탕 공예에서 중요한 역할을 합니다. 설탕이 높은 온도로 가열되면 설탕 분자들이 결정화되면서 단단한 결정체를 형성하는데, 이는 설탕 공예에서는 피해야 할 현상입니다. 주석산은 이를 방지하는…

실내온도 25℃, 밀가루 온도 25℃, 설탕온도 25℃, 유지온도 20℃, 달걀온도 20℃, 수돗물온도 23℃, 마찰계수 21, 반죽 희망온도가 22℃라면 사용할 물의 온도는 ? -4℃ -1℃ 0℃ 8℃ 정답: 1 이 문제는 반죽의 희망 온도를 달성하기 위해 물의 온도를 계산하는 문제입니다. 반죽의 온도를 제어하는 것은 빵이나 제빵 과정에서 매우 중요하며, 이상적인 온도를 유지하는 것이 좋은 품질의 빵을…

공장 설비시 배수관의 최소 내경으로 알맞은 것은? 5cm 7cm 10cm 15cm 정답: 3 A) 5cm: 내경이 5cm인 배수관은 가정용 혹은 소규모 설비에서는 충분할 수 있으나, 대량의 배수를 필요로 하는 공장 설비에는 적합하지 않을 수 있습니다. 배수가 원활하지 않을 경우, 오버플로우나 막힘 현상이 발생할 수 있습니다. B) 7cm: 내경이 7cm인 배수관도 가정용으로는 괜찮으나, 공장 설비에서는 여전히…

퍼프페이스트리 굽기 후 결점과 원인으로 틀린 것은? 수축: 밀어펴기 과다, 너무 높은 오븐온도 수포 생성: 단백질 함량이 높은 밀가루로 반죽 충전물 흘러 나옴: 충전물량 과다, 봉합 부적절 작은 부피: 수분이 없는 경화 쇼트닝을 충전용 유지로 사 정답: 2 퍼프 페이스트리는 수분이 많은 반죽 사이에 버터(또는 쇼트닝)층을 여러 번 접어 얇게 펴내며 중첩시키는 과정으로 만들어지며, 굽는…

흰자를 이용한 머랭 제조시 좋은 머랭을 얻기 위한 방법이 아닌 것은? 사용 용기 내에 유지가 없어야 한다. 머랭의 온도를 따뜻하게 한다. 노른자를 첨가한다 . 주석산 크림을 넣는다 . 정답: 3 A) 사용 용기 내에 유지가 없어야 한다. – 머랭을 만들 때 사용되는 용기에 지방 성분이 있으면 흰자의 거품 형성이 방해됩니다. 기름기나 다른 지방 성분이 흰자와…