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한식조리기능사 기출 2015년 10월 식품위생 및 법규 과목 11번 식품위생법상 식품위생 수준의 향상을 위하여 필요한 경우 조리사에게 교육을 받을 것을 명할 수 있는 자는? ① 관할시장 ② 보건복지부장관 ③ 식품의약품안전처장 ④ 관할 경찰서장 정답: 3 해설 식품위생법에 따르면 식품위생 수준 향상을 위해 조리사에게 교육을 명할 수 있는 권한은 식품의약품안전처장에게 있습니다. 1번과 4번은 식품위생 관련 권한이 없으며, 2번 보건복지부장관은 식품위생이…

한식조리기능사 기출 2015년 10월 식품위생 및 법규 과목 8번 식품과 자연독의 연결이 맞는 것은? ① 독버섯一솔라닌(solanine) ② 감자-무스카린(muscarine) ③ 살구씨-파세오루나틴(phaseolunatin) ④ 목화씨一고시폴(gossypol) 정답: 4 해설 목화씨에는 고시폴(gossypol)이라는 독성 물질이 함유되어 있어 정답입니다. 1) 독버섯의 독성 물질은 솔라닌이 아니라 아마니타톡신이나 무스카린 등이 포함됩니다. 2) 감자의 독성 물질은 솔라닌이며, 무스카린은 독버섯에서 발견됩니다. 3) 살구씨의 독성 물질은 아미그달린이지 파세오루나틴이 아닙니다. 모바일 기출문제…

한식조리기능사 기출 2015년 10월 식품위생 및 법규 과목 9번 식품첨가물 중 보존료의 목적을 가장 잘 표현한 것은? ① 산도 조절 ② 미생물에 의한 부패 방지 ③ 산화에 의한 변패 방지 ④ 가공과정에서 파괴되는 영양소 보충 정답: 2 해설 보존료는 식품의 부패를 방지하기 위해 사용되며, 주로 미생물의 성장을 억제하여 식품의 안전성과 저장성을 유지합니다. 1은 산도 조절제의 역할, 3은 산화방지제의 역할,…

한식조리기능사 기출 2015년 10월 식품위생 및 법규 과목 7번 사용이 허가된 산미료는? ① 구연산 ② 계피산 ③ 말톨 ④ 초산에틸 정답: 1 해설 구연산은 식품첨가물로 사용이 허가된 대표적인 산미료로, 식품의 산도를 조절하고 맛을 개선하는 데 사용됩니다. 계피산은 식품첨가물로 허가되지 않았으며, 말톨은 향미증진제로 사용됩니다. 초산에틸은 주로 향료로 사용되며 산미료로 허가되지 않았습니다. 모바일 기출문제 앱 다운받기(iOS) 앱스토어에서 다운로드

한식조리기능사 기출 2015년 10월 식품위생 및 법규 과목 5번 60℃에서 30분간 가열하면 식품 안전에 위해가 되지 않는 세 균은? ① 살모넬라균 ② 클로스트리디움 보틀리늄균 ③ 황색포도상구균 ④ 장구균 정답: 1 해설 살모넬라균은 60℃에서 30분간 가열 시 대부분 사멸합니다. 반면, 클로스트리디움 보틀리늄균은 내열성 포자를 형성하여 이 조건에서 생존 가능하며, 황색포도상구균은 독소가 열에 안정적입니다. 장구균도 내열성이 있어 이 조건에서 완전히 제거되지…

한식조리기능사 기출 2015년 10월 식품위생 및 법규 과목 6번 육류의 발색제로 사용되는 아질산염이 산성 조건에서 식품 성분과 반응하여 생성되는 발암성 물질은? ① 지질 과산화물(aldehyde) ② 벤조피렌(benzopyrene) ③ 니트로사민(nitrosamine) ④ 포름알데히드(formaldehyde) 정답: 3 해설 아질산염은 산성 조건에서 아민류와 반응하여 니트로사민을 생성합니다. 니트로사민은 발암성이 있는 물질로 알려져 있습니다. 1번과 4번은 발암성과 직접적인 관련이 없으며, 2번 벤조피렌은 불완전 연소로 생성되는 물질로 아질산염과…

한식조리기능사 기출 2015년 10월 식품위생 및 법규 과목 4번 모든 미생물을 제거하여 무균 상태로 하는 조작은? ① 소독 ② 살균 ③ 멸균 ④ 정균 정답: 3 해설 멸균은 모든 미생물(세균, 바이러스, 포자 포함)을 완전히 제거하거나 사멸시키는 조작을 의미합니다. 소독(1)은 병원성 미생물만 제거하며, 살균(2)은 일부 미생물을 사멸시키는 과정입니다. 정균(4)은 미생물의 증식을 억제하지만 제거하지는 않습니다. 모바일 기출문제 앱 다운받기(iOS) 앱스토어에서 다운로드

한식조리기능사 기출 2015년 10월 식품위생 및 법규 과목 2번 식품의 위생과 관련된 곰팡이의 특징이 아닌 것은? ① 건조식품을 잘 변질시킨다. ② 대부분 생육에 산소를 요구하는 절대 호기성 미생물이다. ③ 곰팡이독을 생성하는 것도 있다. ④ 일반적으로 생육 속도가 세균에 비하여 빠르다. 정답: 4 해설 곰팡이는 일반적으로 세균에 비해 생육 속도가 느립니다. 이는 곰팡이가 주로 복잡한 유기물을 분해하며, 생육 조건이 세균보다…

한식조리기능사 기출 2015년 10월 식품위생 및 법규 과목 3번 다음 중 대장균의 최적 증식 온도 범위는? ① 0~5℃ ② 5~10℃ ③ 30~40℃ ④ 55~75℃ 정답: 3 해설 대장균은 중온성 세균으로, 최적 증식 온도는 일반적으로 30~40℃입니다. 1, 2번은 대장균의 증식에 너무 낮은 온도이며, 4번은 고온성 세균의 범위로 대장균의 증식에 적합하지 않습니다. 모바일 기출문제 앱 다운받기(iOS) 앱스토어에서 다운로드

한식조리기능사 기출 2015년 10월 식품위생 및 법규 과목 1번 식품에 존재하는 유기물질을 고온으로 가열할 때 단백질이나 지방이 분해되어 생기는 유해물질은? ① 에틸카바메이트(ethylcarbamate) ② 다환방향족탄화수소(polycyclic aromatic hydrocarbon) ③ 엔-니트로소아민(N-nitrosoamine) ④ 메탄올(methanol) 정답: 2 해설 다환방향족탄화수소(PAHs)는 유기물질이 고온에서 불완전 연소될 때 생성되는 유해물질로, 단백질이나 지방을 포함한 식품의 가열 과정에서 발생할 수 있습니다. 1번 에틸카바메이트는 발효 과정에서 생성되며, 3번 엔-니트로소아민은 질산염과 아민류의…