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쇼트닝에 대한 설명으로 틀린 것은? 라드(돼지기름 ) 대용품으로 개발되었다 . 정제한 동·식물성 유지로 만든다 . 온도 범위가 넓어 취급이 용이하다 . 수분을 16% 함유하고 있다. 정답: 4 1. **Option A: 라드(돼지기름) 대용품으로 개발되었다.** – **라드(Lard)**는 돼지기름을 의미합니다. 쇼트닝은 처음에 라드와 같은 동물성 지방의 대체품으로 개발되었으며, 특히 제과제빵 작업에서 사용됩니다. 쇼트닝은 고체 상태이며, 라드보다 더 보관이…

다음 중 당 알코올 (sugar alcohol) 이 아닌 것은? 자일리톨 솔비톨 갈락티톨 글리세롤 정답: 4 당 알코올(sugar alcohol)은 당에서 유도된 화합물로, 일반적으로 감미료로 사용됩니다. 당 알코올은 여러 종류가 있으며, 그 중 일부는 자일리톨, 솔비톨, 그리고 갈락티톨입니다. 각각에 대한 설명은 다음과 같습니다: **A) 자일리톨 (Xylitol)** – 자일리톨은 자작나무나 옥수수에서 추출된 천연 감미료로, 당 알코올의 일종입니다. 자일리톨은…

아밀로그래프에 관한 설명 중 틀린 것은? 반죽의 신장성 측정 맥아의 액화효과 측정 알파 아밀라아제의 활성 측정 보통 제빵용 밀가루는 약 400~600 B.U. 정답: 1 아밀로그래프에 대해 더 자세한 해설을 제공해드리겠습니다. **아밀로그래프(Amilograph)**는 전분이나 곡물 가루의 젤라틴화 및 효소작용을 관찰하기 위해 사용되는 기기로, 주로 제과 제빵, 맥주 제조, 전분 가공 산업 등에서 광범위하게 활용됩니다. 아밀로그래프는 전분이 열과…

유지의 경화란 ? 포화 지방산의 수증기 증류를 말한다 . 불포화 지방산에 수소를 첨가하는 것이다 . 규조토를 경화제로 하는 것이다 . 알칼리 정제를 말한다 . 정답: 2 유지의 경화란 어떤 과정인지 상세히 설명해 드리겠습니다. **정답: B) 불포화 지방산에 수소를 첨가하는 것이다.** ### 유지의 경화란? 유지의 경화는 불포화 지방산에 수소를 첨가하는 화학적 과정을 통해 이루어집니다. 이 과정은…

다음에서 탄산수소나트륨 (중조)이 반응에 의해 발생하는 물질이 아닌 것은? CO2 H2O C2H5OH Na2CO3 정답: 3 탄산수소나트륨 (중조, NaHCO3)은 열분해나 산과의 반응 등을 통해 여러 가지 물질로 분해될 수 있습니다. 주로 나타나는 반응 중 하나는 다음과 같은 열분해 반응입니다: 2 NaHCO3 → Na2CO3 + CO2 + H2O 이 반응에서 생성되는 물질들은 다음과 같습니다: – Na2CO3 (탄산나트륨)…

제빵에 사용하는 물로 가장 적합한 형태는 ? 아경수 알칼리수 증류수 염수 정답: 1 제빵에 사용하는 물로 가장 적합한 형태는 아경수(A경수)입니다. 1. **아경수의 특성**: – 아경수는 마그네슘(Mg)과 칼슘(Ca) 같은 미네랄이 적당히 포함된 물입니다. 이러한 미네랄은 효모의 활동을 촉진시켜 발효 과정을 원활하게 합니다. – 적절한 경도(물의 경도를 결정하는 미네랄 양)는 반죽의 글루텐 형성에 중요한 역할을 합니다. 이는…

패리노그래프 커브의 윗부분이 500B.U. 에 도달하는 시간을 무엇이 라고 하는가 ? 반죽시간 (peak time) 도달시간 (arrival time) 반죽형성시간 (dough development time) 이탈시간 (departure time) 정답: 2 패리노그래프는 밀가루 반죽의 물리적 특성을 측정하는 기기입니다. 이 기기는 반죽 형성과 관련된 여러 지표를 그래프로 표시하여 반죽의 퀄리티와 성능을 평가합니다. 여기서 각 옵션이 무엇을 의미하는지 간략히 설명하면 다음과 같습니다:…

다음 중 효소와 온도에 대한 설명으로 틀린 것은? 효소는 일종의 단백질이기 때문에 열에 의해 변성된다 . 최적온도 수준이 지나도 반응 속도는 증가한다 . 적정온도 범위에서 온도가 낮아질수록 반응속도는 낮아진다. 적정 온도 범위 내에서 온도 10℃ 상승에 따라 효소 활성은 약 2배로 증가한다. 정답: 2 효소는 단백질로 구성되어 있으며, 온도 변화에 민감하게 반응합니다. 효소와 온도에 대한…

다음의 초콜릿 성분이 설명하는 것은? 카카오매스 카카오기름 카카오버터 코코아파우더 정답: 3 1. **카카오매스**: 카카오매스는 카카오 콩을 갈아서 만든 반죽 상태의 물질입니다. 카카오매스에는 카카오 고형분과 카카오 버터가 모두 포함되어 있습니다. 초콜릿의 주 원료가 되며 쓴맛과 풍미를 제공합니다. 2. **카카오기름**: ‘카카오기름’은 사실 카카오버터를 지칭하는 말로, 정답의 선택지 중에 ‘정확히 일치하지 않는 표현’으로도 볼 수 있습니다. 카카오기름은 카카오빈에서…

밀가루 중에 가장 많이 함유된 물질은 ? 단백질 지방 전분 회분 정답: 3 밀가루는 밀을 곱게 빻아서 만든 가루로, 다양한 영양 성분이 포함되어 있지만 그 중에서 가장 많이 함유된 물질은 “전분”입니다. 1. **전분**은 탄수화물의 일종으로, 밀가루의 주성분입니다. 전분은 탄수화물의 체내 중요한 에너지원으로 작용하며, 밀가루로 만든 음식에서 빠질 수 없는 성분입니다. 밀가루의 70-80%가 전분으로 구성되어 있습니다.…