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쇼트닝에 대한 설명으로 틀린 것은? 라드(돼지기름 ) 대용품으로 개발되었다 . 정제한 동·식물성 유지로 만든다 . 온도 범위가 넓어 취급이 용이하다 . 수분을 16% 함유하고 있다. 정답: 4 1. **Option A: 라드(돼지기름) 대용품으로 개발되었다.** – **라드(Lard)**는 돼지기름을 의미합니다. 쇼트닝은 처음에 라드와 같은 동물성 지방의 대체품으로 개발되었으며, 특히 제과제빵 작업에서 사용됩니다. 쇼트닝은 고체 상태이며, 라드보다 더 보관이…

다음 중 당 알코올 (sugar alcohol) 이 아닌 것은? 자일리톨 솔비톨 갈락티톨 글리세롤 정답: 4 당 알코올(sugar alcohol)은 당에서 유도된 화합물로, 일반적으로 감미료로 사용됩니다. 당 알코올은 여러 종류가 있으며, 그 중 일부는 자일리톨, 솔비톨, 그리고 갈락티톨입니다. 각각에 대한 설명은 다음과 같습니다: **A) 자일리톨 (Xylitol)** – 자일리톨은 자작나무나 옥수수에서 추출된 천연 감미료로, 당 알코올의 일종입니다. 자일리톨은…

유지의 경화란 ? 포화 지방산의 수증기 증류를 말한다 . 불포화 지방산에 수소를 첨가하는 것이다 . 규조토를 경화제로 하는 것이다 . 알칼리 정제를 말한다 . 정답: 2 유지의 경화란 어떤 과정인지 상세히 설명해 드리겠습니다. **정답: B) 불포화 지방산에 수소를 첨가하는 것이다.** ### 유지의 경화란? 유지의 경화는 불포화 지방산에 수소를 첨가하는 화학적 과정을 통해 이루어집니다. 이 과정은…

아밀로그래프에 관한 설명 중 틀린 것은? 반죽의 신장성 측정 맥아의 액화효과 측정 알파 아밀라아제의 활성 측정 보통 제빵용 밀가루는 약 400~600 B.U. 정답: 1 아밀로그래프에 대해 더 자세한 해설을 제공해드리겠습니다. **아밀로그래프(Amilograph)**는 전분이나 곡물 가루의 젤라틴화 및 효소작용을 관찰하기 위해 사용되는 기기로, 주로 제과 제빵, 맥주 제조, 전분 가공 산업 등에서 광범위하게 활용됩니다. 아밀로그래프는 전분이 열과…

다음에서 탄산수소나트륨 (중조)이 반응에 의해 발생하는 물질이 아닌 것은? CO2 H2O C2H5OH Na2CO3 정답: 3 탄산수소나트륨 (중조, NaHCO3)은 열분해나 산과의 반응 등을 통해 여러 가지 물질로 분해될 수 있습니다. 주로 나타나는 반응 중 하나는 다음과 같은 열분해 반응입니다: 2 NaHCO3 → Na2CO3 + CO2 + H2O 이 반응에서 생성되는 물질들은 다음과 같습니다: – Na2CO3 (탄산나트륨)…

제빵에 사용하는 물로 가장 적합한 형태는 ? 아경수 알칼리수 증류수 염수 정답: 1 제빵에 사용하는 물로 가장 적합한 형태는 아경수(A경수)입니다. 1. **아경수의 특성**: – 아경수는 마그네슘(Mg)과 칼슘(Ca) 같은 미네랄이 적당히 포함된 물입니다. 이러한 미네랄은 효모의 활동을 촉진시켜 발효 과정을 원활하게 합니다. – 적절한 경도(물의 경도를 결정하는 미네랄 양)는 반죽의 글루텐 형성에 중요한 역할을 합니다. 이는…

패리노그래프 커브의 윗부분이 500B.U. 에 도달하는 시간을 무엇이 라고 하는가 ? 반죽시간 (peak time) 도달시간 (arrival time) 반죽형성시간 (dough development time) 이탈시간 (departure time) 정답: 2 패리노그래프는 밀가루 반죽의 물리적 특성을 측정하는 기기입니다. 이 기기는 반죽 형성과 관련된 여러 지표를 그래프로 표시하여 반죽의 퀄리티와 성능을 평가합니다. 여기서 각 옵션이 무엇을 의미하는지 간략히 설명하면 다음과 같습니다:…

다음 중 효소와 온도에 대한 설명으로 틀린 것은? 효소는 일종의 단백질이기 때문에 열에 의해 변성된다 . 최적온도 수준이 지나도 반응 속도는 증가한다 . 적정온도 범위에서 온도가 낮아질수록 반응속도는 낮아진다. 적정 온도 범위 내에서 온도 10℃ 상승에 따라 효소 활성은 약 2배로 증가한다. 정답: 2 효소는 단백질로 구성되어 있으며, 온도 변화에 민감하게 반응합니다. 효소와 온도에 대한…

다음의 초콜릿 성분이 설명하는 것은? 카카오매스 카카오기름 카카오버터 코코아파우더 정답: 3 1. **카카오매스**: 카카오매스는 카카오 콩을 갈아서 만든 반죽 상태의 물질입니다. 카카오매스에는 카카오 고형분과 카카오 버터가 모두 포함되어 있습니다. 초콜릿의 주 원료가 되며 쓴맛과 풍미를 제공합니다. 2. **카카오기름**: ‘카카오기름’은 사실 카카오버터를 지칭하는 말로, 정답의 선택지 중에 ‘정확히 일치하지 않는 표현’으로도 볼 수 있습니다. 카카오기름은 카카오빈에서…

밀가루 중에 가장 많이 함유된 물질은 ? 단백질 지방 전분 회분 정답: 3 밀가루는 밀을 곱게 빻아서 만든 가루로, 다양한 영양 성분이 포함되어 있지만 그 중에서 가장 많이 함유된 물질은 “전분”입니다. 1. **전분**은 탄수화물의 일종으로, 밀가루의 주성분입니다. 전분은 탄수화물의 체내 중요한 에너지원으로 작용하며, 밀가루로 만든 음식에서 빠질 수 없는 성분입니다. 밀가루의 70-80%가 전분으로 구성되어 있습니다.…